hrvatski

Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva i stabilnost voćnog jogurta

Pri ocjeni kvalitete mlijecnih proizvoda, a tako i jogurta, znacajnu ulogu imaju reološka svojstva. To se osobito odnosi na vocni jogurt, pri cijoj proizvodnji, uslijed dodatka vocne komponente dolazi, u pravilu, do pada viskoznosti, odnosno tijekom stajanja do drugih negativnih posljedica, kao što je npr. razdvajanje faza. Da bi se izbjegle navedene pojave, navedeni proizvodi se cesto stabiliziraju dodatkom razlicitih hidrokoloida. Cilj ovoga rada je istrazivanje mogucnosti dobivanja stabilne strukture, kada je tekucem jogurtu dodana vocna komponenta i stabilizator, te istrazivanje stabilnosti dobivenog sistema odmah nakon miješanja, odnosno nakon cuvanja u trajanju od 5 dana pri +4 °C. Kao vocne komponente korišten je koncentrirani sok višnje, te kaše breskve i marelice (10%). Za stabilizaciju proizvoda korišteni su pektin, brašno sjemenke rogaca i karboksimetilceluloza u kolicinama od 0, 2%. Reološka svojstva su mjerena primjenom rotacijskog viskozimetra pri temperaturi od 10 °C. Dobiveni rezultati obradeni su primjenom Herschel-Bulkley-ovog modela i stupnjevitog zakona, a indeks stabilnosti je racunat kao odnos prividne viskoznosti treceg i prvog mjerenja. Dodatkom hidrokoloida došlo je do znatnog povecanja viskoznosti i stabilnosti tekuceg jogurta u koji su bili dodani proizvodi od voca. Najveci utjecaj na konzistenciju, kao i stabilnost dobivenih proizvoda imao je dodatak brašna sjemenke rogaca, zatim karboksimetilceluloze te pektina.

hidrokoloidi; reološka svojstva; voćni jogurt

nije evidentirano