hrvatski

Reološka svojstva mliječnih krema pri niskim temperaturama

Proizvodnja desertnih krema i sladoleda koji se čuvaju i/ili konzumiraju pri niskim temperaturama (ispod 0 °C) često je povezana sa negativnim pojavama kao što su tvorba velikih kristala leda i promjena strukture tijekom (uslijed) faznih prijelaza. Da bi se izbjegle ove negativne pojave, danas se koriste hidrokoloidi, tvari koje dovode do niza značajnih učinaka, između ostalog i do inhibicije kristalizacije, koja je glavni uzročnik navedenih negativnih pojava. Mehanizmi djelovanja hidrokoloida na inhibiciju kristalizacije, odnosno sprječavanje rasta velikih kristala leda su različiti. Jedan od mehanizama je i povećanje viskoznosti, uslijed čega je otežan prijenos mase a time i tvorba (velikih) kristala leda. Osim toga hidrokoloidi se mogu adsorbirati na površinu kristala leda i time omesti rast kristala, odnosno uslijed vezanja vode ometaju kristalizaciju. U radu je praćen utjecaj dodatka hidrokoloida (karagen, brašno sjemenke rogača, karboksimetilceluloza i škrob) pojedinačno ili u smjesama, na reološka svojstva mliječnih krema (pri niskim temperaturama), kao i utjecaj navedenih dodataka na stabilnost proizvoda tijekom čuvanja u smrznutom stanju. Mjerenja su provedena s rotacijskim viskozimetrom, pri temperaturama 5, 0, -5 i -7 °C. Na osnovi rezultata istraživanja može se zaključiti da hidrokoloidi imaju znakovit utjecaj na reološka svojstva mliječnih krema. Posebno je evidentan nagli porast konzistencije pri niskim temperaturama, bez da je došlo do tvorbe kristala leda.

mliječne kreme; reološka svojstva; niske temperature

nije evidentirano