hrvatski

Utjecaj načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije

U radu je istraživan utjecaj kiselog tijesta u prahu, kiselog tijesta fermentiranog s Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, te mliječne kiseline na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta. Za pripravu uzoraka tijesta korištene su dvije vrste brašna različitog udjela pepela (T-500 i T-1100). Pripravljeni uzorci tijesta fermentirani su tijekom 80 minuta pri relativnoj vlažnosti od 88% i temperaturi od 30 °C. Tijekom fermentacije kontinuirano je praćena pH vrijednost tijesta, a u određenim vremenskim intervalima (20 min) uzimani su uzorci tijesta te je određena titracijska kiselost standardnom metodom. Također je istraživana i dinamika promjene pH vrijednosti tijekom 20 sati mliječno-kisele fermentacije pri 30 °C. Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na način zakiseljavanja. Uočeno je da kod svih ispitivanih uzoraka fermentiranog tijesta početak fermentacije prati značajnije sniženje pH vrijednosti dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala, sve do uspostave stacionarne vrijednosti pri kraju fermentacije. Tijekom fermentacije dolazi do kontinuiranog povećanja titracijske kiselosti kao posljedica porasta koncentracije kiselina nastalih kao produkt metabolizma mliječno-kiselih bakterija i kvasaca. Tijekom mliječno-kisele fermentacije u prva dva sata praktički nema promjene pH vrijednosti, nakon čega dolazi do vrlo značajnog sniženja pH koje je najviše izraženo između petog i desetog sata fermentacije. Rezultati ovog rada dali su vlo korisne informacije o utjecaju načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije.

tijesto; kiselo tijesto; mliječna kiselina; pH vrijednost; titracijska kiselost

nije evidentirano

engleski

Influence of acidification type on pH values and titration acidity of sour dough during fermentation

U radu je istraživan utjecaj kiselog tijesta u prahu, kiselog tijesta fermentiranog s Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, te mliječne kiseline na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta. Za pripravu uzoraka tijesta korištene su dvije vrste brašna različitog udjela pepela (T-500 i T-1100). Pripravljeni uzorci tijesta fermentirani su tijekom 80 minuta pri relativnoj vlažnosti od 88% i temperaturi od 30 °C. Tijekom fermentacije kontinuirano je praćena pH vrijednost tijesta, a u određenim vremenskim intervalima (20 min) uzimani su uzorci tijesta te je određena titracijska kiselost standardnom metodom. Također je istraživana i dinamika promjene pH vrijednosti tijekom 20 sati mliječno-kisele fermentacije pri 30 °C. Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na način zakiseljavanja. Uočeno je da kod svih ispitivanih uzoraka fermentiranog tijesta početak fermentacije prati značajnije sniženje pH vrijednosti dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala, sve do uspostave stacionarne vrijednosti pri kraju fermentacije. Tijekom fermentacije dolazi do kontinuiranog povećanja titracijske kiselosti kao posljedica porasta koncentracije kiselina nastalih kao produkt metabolizma mliječno-kiselih bakterija i kvasaca. Tijekom mliječno-kisele fermentacije u prva dva sata praktički nema promjene pH vrijednosti, nakon čega dolazi do vrlo značajnog sniženja pH koje je najviše izraženo između petog i desetog sata fermentacije. Rezultati ovog rada dali su vlo korisne informacije o utjecaju načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije.

dough; sour dough; lactic acid; pH value; titration acidity

nije evidentirano