hrvatski

Utjecaj blanširanja na kemijski sastav i sposobnost rehidratacije osušenih listića jabuke

Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja kojom se iz prehrambenih proizvoda uklanja veći dio vode. Smanjenjem udjela vode usporava se mikrobiološka aktivnost, čime se sprečava kvarenje namirnica i omogućuje njeno dugotrajno čuvanje. Ovisno o vrsti namirnice postoje brojni tipovi sušara. U ovom radu provedeno je sušenje jabuka izrazanih u listiće u poluindustrijskoj komornoj sušnici kod temperature od 75°C u vremenu od 240 minuta. Jabuke su prije sušenja blanširane na 4 različita načina, u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline, u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline i 2% inulina, u 40%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline, u 20%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline i 1% sorbitola pri temperaturi 80°C u vremenu od 20 minuta. Svježim, blanširanim i suhim jabukama određivana je suha tvar, prirodni i ukupni invert, vitamin C i ukupna kiselost. Određivana je i sposobnost rehidratacije osušenog proizvoda. Utvrđeno je povećanje suhe tvari, prirodnog i ukupnog inverta, smanjenje vitamina C i ukupne kiselosti kod svih uzoraka. Najbolju sposobnost rehidratacije ima uzorak koji je blanširan u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline.

dehidratacija; jabuka

nije evidentirano