hrvatski

Određivanje masenog udjela nesmrzljive vode u mesu primjenom matematičkih modela

U ovom radu je prikazan proračun masenog udjela nesmrzljive vode i masenog udjela leda u različitim uzorcima svježeg mesa (pileća prsa, juneća lopatica i svinjeća lopatica) za temperaturni interval od početne temperature zamrzavanja (Ti) do -40 °C, dok je za uzorka pršuta prikazan proračun od početne temperature zamrzavanja (Ti) do -60 °C. Utvrđeno je da su fazne promjene najveće u blizini početne temperature zamrzavanja vode u mesu, te da i pri vrlo niskim temperaturama u mesu postoji jedan mali dio nesmrznute vode. Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određena je početna temperatura zamrzavanja (Ti) uzoraka (pileća prsa, juneća lopatica, svinjeća lopatica i pršut). Maseni udio nasmrzljive vode izračunat je pomoću Heldmano-vog matematičkog modela. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazali su uzorci: a) pršut (-24, 65 °C), b) svinjeća lopatica (-0, 35 °C), c) pileća prsa (-0, 31°C) i d) juneća lopatica (-0, 22 °C). Najveći maseni udio nesmrzljive vode ima uzorak pršuta (mv na -60 °C je 0, 1466), zatim slijedi uzorak svinjeće lopatice s masenim udjelom nesmrzljive vode 0, 00488, pilećih prsa 0, 00421 te juneće lopatice 0, 00301 na temperaturi od -40 °C.

maseni udio nesmrzljive vode ; početna temperatura zamrzavanja ; DSC ; pileća prsa ; juneća lopatica ; svinjeća lopatica ; pršut

nije evidentirano