hrvatski

Određivanje fenolnih tvari u nekim vrstama voća i njihova stabilnost u voćnim sokovima i modelnim otopinama

Proizvodi na bazi voća vrlo su cijenjeni na tržištu zbog specifičnog okusa, arome i nutritivne vrijednosti. Budući da svaka vrsta voća ima karakteristična organoleptička (senzorska) svojstva i kemijski sastav, mnoge različitosti se moraju pažljivo podesiti tokom uzgoja i prerade kako bi se osigurao uspjeh na tržištu. Vanjski faktori koji utječu na kvalitetu voća su geografsko područje gdje se uzgaja, klimatske promjene i drugi. Među sastojcima voća, kao što su voda, ugljikohidrati, vitamini, minerali, proteini i masti, za određene sastojke poput fenolnih tvari, se vjeruje, da imaju ulogu u sprečavanju određenih vrsta raka a mogu biti i antioksidanti (pomažu u neutraliziranju slobodnih radikala). Međutim, usprkos velikoj pažnji u vezi sa utjecajem na zdravlje, fenolni spojevi u voću, u prisustvu enzima polifenol oksidaze (PPO) i molekularnog kisika, nakon mehaničkog oštećenja voćnog tkiva, oksidiraju do o-kinona, u reakciji poznatoj kao enzimsko posmeđivanje, koja je u većini slučajeva nepoželjna. Velika pažnja je posvećena istraživanjima za razvoj novih metoda u sprečavanju enzimskog posmeđivanja. Cilj ovog rada je bio da se odredi ukupni sadržaj fenolnih tvari u grožđu (sorte, Graševina, Plemenka, Vranac i Hamburg), jabukama (kultiviranih sorti, Idared, Jonagold i Zlatni delišes, i autohtonih, Srebrenička, Prijedorčanka, Čelićka, Zelenika i Bijeli bukci) i kruškama (autohtona sorta Kolačuša, i kultivirane sorte, Abate Fetel i Williams). Kao inhibitori posmeđivanja u soku ispitivanog voća upotrebljeni su kalij sorbat i natrij benzoat, a za supstrat za enzim PPO dodavana je L-DOPA (u modelne otopine spravljene od sokova pojedinog ispitivanog voća). U svrhu sprečavanja enzimskog posmeđivanja provedena je i toplinska obrada voćnih sokova. Količina fenolnih spojeva se u soku grožđa kretala od 0, 5461 g/L u grožđu sorte Graševina i Plemenka do 0, 8463 g/L u grožđu sorte Hamburg, u soku jabuke od 0, 8064 g/L u kultiviranoj sorti jabuke Jonagold do 1, 6878 g/L u autohtonoj sorti jabuke Čelićka, i u soku kruške od 0, 5634 g/L u kultiviranoj sorti kruške Williams do 0, 6775 g/L u kultiviranoj sorti kruške Abate Fetel. Najviše fenolnih spojeva je pronađeno u soku jabuke autohtone sorte Čelićka (1, 6878 g/L). Dobri rezultati u inhibiciji posmeđivanja su postignuti sa 4 mM otopinom natrij benzoata u soku grožđa, 3 mM otopinom kalij sorbata i 2 mM natrij benzoata u soku jabuka autohtonih sorti i 4 mM kalij sorbata u soku jabuka kultiviranih sorti i 2 i 3 mM kalij sorbata soku kruške. Ovi rezultati se mogu iskoristiti u preradi voća radi sprečavanja posmeđivanja i stabiliziranja boje različitih proizvoda na bazi voća.

fenolne tvari; stabilnost; voće; voćni sokovi

nije evidentirano