hrvatski

Praćenje sastava arome tijekom probne proizvodnje sira Specijal – Belje

U radu je praćen sastav arome tijekom zrenja triju serija probne proizvodnje polutvrdog sira Specijal – Belje primjenom HS/GC/FID i SPME/GC/MS metoda plinske kromatografije. Svaki dan zrenja praćene su promjene pH vrijednosti triju serija proizvodnje. Standardna tvornička proizvodnja uspoređena je s dvije probne serije u kojima su primijenjene nove starter kulture. Uzorci iz zrionice sireva prikupljani su tijekom zrenja od 50 dana, zamrzavani, te serijski analizirani. Kakvoća završne arome sireva utvrđena je preko dinamike razvoja ukupne arome i dinamike razvoja pojedinih sastojaka. Na osnovi svih praćenih parametara i usporedbe s nekim značajnim pokazateljima pravilno vođenog procesa zrenja Edamskog sira izvedeni su zaključci temeljem kojih je određena najbolja primijenjena starter kultura, odnosno istaknuta serija sira s najvećom kakvoćom arome.

aroma; polutvrdi sir; HS/GC/FID; SPME/GC/MS; pH; zrenje; starter kultura

nije evidentirano