hrvatski

Utjecaj novih startera na dinamiku razvoja arome tijekom zrenja sira Specijal - Belje

U industrijskom mjerilu proizvedene su tri serije polutvrdih sireva Specijal – Belje iz ukupno 30 000 litara mlijeka. U izradi sireva primijenjene su tri različite mješovite starter kulture. Tijekom zrenja, svaki dan su praćene promjene pH vrijednosti, te uspoređene s dinamikom promjene pH tijekom zrenja sireva edamskog tipa. Primjenom SPME/GC/MS tehnike plinske kromatografije praćen je sastav arome i udio pojedinih sastojaka u ukupnoj aromi sireva. Na bazi tih podataka uspoređene su brzine i specifične brzine formiranja ukupne arome i brzine nastajanja pojedinačnih identificiranih sastojaka. Usporedbom svih parametara, utvrđena je najbolja starter kultura i istaknuta serija sira s najvećom kakvoćom arome, te najpravilnijim tijekom procesa zrenja.

polutvrdi sir; aroma; dinamika razvoja; SPME/GC/MS; mješovita starter kultura;

nije evidentirano