Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva mliječnih deserata (CROSBI ID 329998)
Ocjenski rad | magistarski rad (mr. sc. i mr. art.)
Podaci o odgovornosti
Herceg, Zoran
Hegedušić, Vesna
hrvatski
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva mliječnih deserata
Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata dodaju se pojedinim prehrambenim proizvodima u svrhu postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja viskoznosti i stabilnosti. Pri tome njihovo djelovanje može biti ovisno o vrsti i upotrebljenoj koncentraciji, temperaturi, tehnološkim uvjetima proizvodnje, udjelu suhe tvari, kemijskom sastavu itd. Dodani u različitim kombinacijama i u različitim fazama proizvodnje njihovo djelovanje može biti različitog intenziteta i konačnog učinka. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina na bazi sirutke odnosno sirutkinih proteina, te saharoze, sorbitola i laktoze. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield DV-II pri temperaturi od 20 C. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter te da ovisno o sastavu modelnih otopina te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, DIKO, HVEP, značajno su utjecali na povečanje viskoznosti ispitivanih otopina. Proces smrzavanja nije imao značajnijeg utjecaja na viskoznost modelnih otopina pripremljenih s vodom, međutim modelne otopine pripremljene sa sirutkom imale su nakon smrzavanja veću viskoznost. Rezultati provedene analize varijance pokazali su da svi ispitivani izvori varijacija ( sastav modelne otopine, udio hidrokoloida, vrsta hidrokoloida i proces smrzavanja) inaju znakovit utjecaj na reološke parametre.
reologija; hidrokoloidi; proteini sirutke; smrzavanje
nije evidentirano
engleski
Influence of hydrocolloids on the rheological properties of dairy desserts
nije evidentirano
rheological properties; hydrocolloids; whey protein solutions; freezing
nije evidentirano
Podaci o izdanju
114
19.12.1997.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb