engleski

Comparasion of chemical and rheological properties of grits of wheat varieties Triticum Durum with grits of wheat varieties Triticum Aestivum

Pšenice vrste T. durum se razlikuju od pšenica T. aestivum po kemijskom sastavu, a time i po reološkim svojstvima. U četiri uzorka krupica pšenica vrste Tr. durum i dva uzorka krupica pšenica vrste T. aestivum određen je kemijski sastav (maseni udio vode, mineralnih tvari, b-karotena, proteina, vlažnoga glutena, škroba, oštećenog škroba, masti) te sedimentacijska vrijednost i aktivnost a-amilaze. Reološka svojstva tijesta, dobivenih iz ovih uzoraka, ispitana su Brabenderovim farinigrafom i ekstenzografom. Za određivanje reoloških svojstava tijesta farinografom korištene su dvije metode: standardna metoda te metoda po Irvin-u. Metodom po Irvine-u vršena su ispitivanja pri dvije temperature (30 i 50 °C) s različitim masenim udjelima vode u tijestu. Rezultati ispitivanja su pokazali da su dvije krupice durum pšenica pokazale očekivanu kakvoću, krupice običnih pšenica također, dok su dvije krupice durum pšenica po stupnju kakvoće bile ispod krupica običnih pšenica, na osnovi čega se može zaključiti da nije dovoljno imati krupicu durum pšenice (za neku namjensku proizvodnju npr. tjesteninu), nego i sama pšenica mora biti visoke kakvoće.

aestivum flour; chemycal properties; durum flour; rheological properties

nije evidentirano