hrvatski

Utjecaj sorte, stupnja zrelosti grožđa i vinifikacije na sadržaj nekih polifenola udomaćenih sorti vinove loze dalmatinske regije

Polifenoli su sekundarni biljni metaboliti. Zbog raznolikosti njihovog djelovanja u prirodi, često uočljive prisutnosti i rasprostranjenosti u biljnom svijetu, polifenoli zaokupljaju pozornost kemičara, biokemičara i biologa. Posljednjih godina posebna pozornost se posvećuje izučavanju nisko-molekularnih flavana, zbog njihovog pozitivnog fiziološkog djelovanja. U odnosu na ostalo voće grožđe sadrži visoke koncentracije ovih spojeva. Rad je postavljen s ciljem da se, unutar grupe polifenola istraži sastav flavana male molekularne težine u grožđu i vinu. Određivani su flavan-3-ol monomeri: (+)-katehin i (-)-epikatehin i procijanidin dimeri: B1, B2, B3 i B4 u sjemenkama, peteljkama i pokožici grožđa deset sorti Vitis vinifera L. koje se uzgajaju na području Srednje i Južne Dalmacije i Dalmatinske Zagore. Istraživane su sorte: Plavac mali, Trnjak, Vranac, Merlot, Cabernet s., Plavina, Game bojadiser, Kujundžuša, Okatica bijela i Rkaciteli. Kretanje katehin monomera i procijanidin dimera tijekom dozrijevanja, praćeno je u sjemenkama grožđa Plavac mali cv.i Trnjak cv. Nisko-molekularni flavani određivani su u vinima: Plavac mali, Trnjak, Vranac, Merlot, Game i Kujundžuša. Maceracija je trajala 5 dana. Primijenjen je postupak modificirane vinifikacije s ciljem proizvodnje vina obogaćenog katehin monomerima i procijanidin dimerima. Razdavajanje te kvalitativno i kvantitativno određivanje (+)-katehina, (-)-epikatehina i procijanidin dimera grupe B, provedeno je HPLC tehnikom na reverznoj fazi, uz prethodnu separaciju na Sep Pak C 18 kolonama. Rezultati istraživanja pokazuju da udio katehin monomera i procijanidin dimera u čvrstim dijelovima grožđa ovisi o sorti i stupnju zrelosti grožđa. Sjemenke su sadržavale vrlo visoke koncentracije ispitivanih flavan-3-ola, dok ih je u peteljkama i, naročito, u pokožici bilo znatno manje. Najveće koncentracije (+)-katehina i (-)-epikatehina nađene su u doba šarka. Tijekom dozrijevanja opažen je nagli pad koncentracije monomera ali je njihov međusobni odnos ostajao relativno konstantantan. Dominirajući monomer u sjemenkama grožđa zavisio je o sorti. Dominirajući monomer u peteljkama i i pokožici bio je (+)-katehin. Dominirajući procijanidin dimer u sjemenkama grožđa bio je dimer B2, a u peteljkama i pokožici grožđa dimer B1. Tijekom vinifikacije flavan-3-ol monomeri i dimeri prelaze iz grožđa u vino. Primjenom procesa modificirane vinifikacije proizvedena su vina obogaćena procijanidinima.

Dozrijevanje; flavan-3-oli; katehini; grožđe; HPLC; maceracija; polifenoli; procijanidin dimeri; peteljka; pokožica; sjemenke; vino

nije evidentirano