hrvatski

Zrenje Krčkog sira

U Mediteranskim zemljama, pa tako i na Jadranskim otocima ovčje mlijeko u cjelosti se prerađuje u sir. Sirevi tog područja imaju visoku prehrambenu vrijednost i specifičnog su okusa, mirisa i arome. Kako je zrenje sira ključna faza proizvodnog procesa polutvrdih i tvrdih sireva, tijek zrenja izravno utječe na kvalitetu finalnog proizvoda. Glikolitički, proteolitički i lipolitički procesi posljedica su djelovanja enzima u sirevima. Proteolitičke promjene jedan su od najvažnijih biokemijskih procesa tijekom zrenja, a praćenjem njenih učinaka, od hidrolize kazeina do formiranja peptida i slobodnih aminokiselina, mogu se dobiti podaci korisni za optimiranje tehnološkog procesa i definiranje novih kriterija kvalitete sireva. Na otoku Krku proizvodi se sir koji pripada skupini polutvrdih i punomasnih ovčjih sireva, a proizvodi se na nekoliko malih obiteljskih gospodarstava. Za potrebe istraživanja kvalitete i tijeka zrenja Krčkog sira izabrana su dva obiteljska gospodarstva. Istraživanja su se provodila tijekom 2004. i 2005. godine, a zrenje se pratilo 0., 30., 60., 90. i 120 dana. Kemijske i fizikalne analize sira u pojedinim fazama određene su standardnim metodama (ISO norme). Analize sira uključile su određivanja količine masti, proteina, suhe tvari, soli, mliječne kiseline te pH vrijednosti sira. Nadalje, određena je količina dušika u vodenom ekstraktu te dušik u tvarima topljivim 12 i 20% trikloroctenoj kiselini. Zrenjem sira dolazi do gubitka vode, pa se značajno povećava količina suhe tvari u siru (p 0, 01). Posljedično tome dolazi do povećanja masti (p 0, 01), proteina (p 0, 01), soli (p 0, 01) i mliječne kiseline (p 0, 01) kao osnovnih sastojaka sira. Promjenu količine navedenih sastojaka potrebno je izraziti na suhu tvar zbog gubitka vode iz sira, kako bi se dobila realna slika o njihovim promjenama tijekom zrenja. Uspoređivanjem svih rezultata analiza neovisno o stupnju zrelosti sira proizvedenih tijekom 2004. i 2005. godine na oba gospodarstva, razlike su uočljive u pH vrijednosti sira (p 0, 01), količini proteina (p 0, 01) te količini mliječne kiseline (p 0, 01). Važno je napomenuti da su higijenski uvjeti prilikom mužnje te uvjeti u zrionici posebno bitni jer mogu utjecati na kvalitetu sira. Uz osnovne analize kemijskog sastava sira, zrenje se pratilo određivanjem količine dušika u vodenom ekstraktu te tvarima topljivim u trikloroctenoj kiselini. Rezultati su obrađeni statistički korištenjem programa SAS (1990). Tijekom zrenja značajno se povećavala količina dušika u vodenom ekstraktu (p 0, 01) te dušika u tvarima topljivim u trikloroctenoj kiselini (p 0, 01). Za detaljnija istraživanja procesa zrenja sira, koristi se visokoučinkovita tekućinska kromatografija (HPLC). Uvid u sadržaj topljivih peptida i aminokiselina dati će nove spoznaje o optimalnim čimbenicima zrenja. Korištenje kromatografskih metoda potpomognuti će praćenje proizvodnje sira, a na temelju odnosa hidrofilnih i hidrofobnih peptida moći će se odrediti optimalno trajanje zrenja sira.

Krčki sir; zrenje sira

nije evidentirano