hrvatski

Utjecaj temperature na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom ABT-5 kulturom

Sojino mlijeko fermentirano je mješovitom ABT-5 kulturom probiotičkih bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus). Fermentacija je provedena pri dvije različite temperature (37 C i 41 C). Praćena je promjena kiselosti i promjena broja živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije, i nakon 24 sata čuvanja uzorka u hladnjaku pri temperaturi od 4-7 C. Kod bakterijskih vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus acidophilus primjećen je bolji rast stanica pri temperaturi od 37 C, dok je rast stanica bakterijske vrste Bifidobacterium spp. bio bolji pri 41 C. Pad pH-vrijednosti do izoelektrične točke sojinog proteina bio je neznatno brži pri 41 C i trajao je 1 sat kraće. Razlika u temperaturi fermentacije sojinog mlijeka nije značajno utjecala na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka.

Bifidobacterium spp.; fermentacija; Lactobacillus acidophilus; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus

nije evidentirano