hrvatski

Utvrđivanje udjela kalcija u fermentiranim napicima od kozjeg i kravljeg mlijeka

U radu je određivan udio minerala kalcija, magnezija, cinka, te toksičnog elementa kadmija u fermentiranim mliječnim proizvodima od kravljeg i kozjeg mlijeka. Cilj rada bio je usporediti udjele minerala u fermentiranim mliječnim napicima od kozjeg i kravljeg mlijeka. Također su ispitivani tijekovi fermentacija kozjeg i kravljeg mlijeka odabranim sojevima mliječno kiselih bakterija. Za fermentaciju kozjeg i kravljeg mlijeka korišteni su sljedeći starteri: jogurtna kultura (termofilna), ABT-2 kultura (mješovita probiotička), monokultura Bifidobacterium longum Bb-46 (probiotička), monokultura Lactobacillus plantarum (probiotička), monokultura Lactococcus dyacetilactis (mezofilna) i CH-N19 kultura (mješovita mezofilna). Rezultati rada pokazali su da priređeni fermentirani mliječni proizvodi imaju veći udio ispitivanih minerala u usporedbi s tekućim kozjim i kravljim mlijekom. Fermentirani mliječni proizvodi od kozjeg mlijeka imali su značajno veći udio cinka i magnezija u usporedbi s fermentiranim mliječnim proizvodima od kravljeg mlijeka. Udio kadmija u svim ispitivanim uzorcima bio daleko ispod dozvoljenih udjela. Rezultati analiza tijekom fermentacije pokazali su da je fermentacija kozjeg mlijeka tekla brže nego kravljeg mlijeka, bez obzira koji je starter korišten za fermentaciju.

kozje i kravlje mlijeko; fermentirani mliječni napici; kalcij; magnezij; cink; kadmij

nije evidentirano