hrvatski

Proizvodnja sira tipa Feta od ultrafiltriranog mlijeka

U radu je istražen utjecaj limunskom kiselinom zakiseljenih (pH oko 6, 0) i nezakiseljenih uzoraka mlijeka: punomasnog (12, 0% s.t.), djelomično obranog (9, 27% s.t.) te ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka, oko 2 i 3 puta ugušćenog (13, 5 i 19, 0% s.t.) na proizvodnju i kakvoću sireva tipa Feta koji sazrijevaju u salamuri. Trajanje sirenja zakiseljenih uzoraka mlijeka bilo je 50% kraće u usporedbi s trajanjem sirenja nezakiseljenih uzoraka mlijeka (60 minuta). Za sirenje UF-mlijeka bilo je potrebno 50% manje mikrobnog sirila Renilaze. Prinos sireva (12, 2-24, 1%) kretao se srazmjerno količini proteina i masti uporabljenih mlijeka, a prinos svih sireva od zakiseljenih uzoraka mlijeka bio je neznatno manji (za oko 6%). Nakon 7 dana zrenja u salamuri (10% NaCL, 12 C) svi uzorci sireva bili su nedovoljno slani, nejednolične boje i neizražene arome. Nakon 14 dana zrenja sirevi dobivaju karakteristike sira Feta, izuzev sireva od UF-djelomično obranog mlijeka, 3 puta ugušćenog (15%-tna salamura), koji su ostali neprihvatljivo mekane i drobljive konzistencije (slične tradicionalnom svježem siru), iako izvrsnog okusa i arome. Sirevi od djelomično obranog mlijeka i UF-djelomično obranog mlijeka, 2 puta ugušćenog, bili su nakon 14 dana zrenja (10%-tna salamura) sličnog kemijskog sastava i sličnih poželjnih senzorskih svojstava, osobito od zakiseljenih uzoraka mlijeka. Imali su veću količinu proteina i mineralnih tvari, te manje masti i tvrđu konzistenciju od zrelih sireva proizvedenih od punomasnog mlijeka.

sir tipa Feta; ultrafiltrirano mlijeko; proizvodnja

nije evidentirano