hrvatski

Kontrolirana fermentacija varaždinskog i hibridnog kupusa sa Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 i Lactobacillus plantarum L4

U ovom radu istražen je potencijal primjene probiotičkog soja Lactobacillus plantarum L4 i Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 za fermentaciju varaždinskog i hibridnog kupusa u svrhu poboljšanje kvalitete finalnog proizvoda. Kiseli kupus proizveden je u kraćem vremenu, a koncentracija mliječne kiseline je bila viša kada su u fermentaciji varaždinskog kupusa sudjelovale dodane starter kulture. Deset nasumično odabranih bakterijskih sojeva izoliranih s kraja kontrolirane fermentacije analizirani su gel elektroforezom u pulsirajućem polju (PFGE) u cilju utvrđivanja u kojoj mjeri su dodane starter kulture bile zastupljene u procesu proizvodnje kiselog kupusa. Na osnovi elektroforetskog kariotipa genomske DNA pocijepane restrikcijskim enzimom NotI, 6 bakterijskih izolata identificirano je kao Lactobacillus plantarum, a jedan kao Leuconostoc mesenteroides. Prema tome, proizvedeni kiseli kupus probiotički je proizvod jer sadrži žive stanice probiotičkog soja Lactobacillus plantarum L4 u visokom broju (107 stanica/ml rasola). Nadalje, ispitane su bakterijske kulture izolirane tijekom spontane fermentacije varaždinskog kupusa kao autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline za primjenu u proizvodnji kiselog kupusa. SDS-PAGE elektroforeza 14 baktrerijskih izolata pokazala je da se radi o 7 različitih sojeva bakterija, a jedan od njih je identificiran kao Lactobacillus plantarum. Svih 7 bakterijskih izolata raste u prisutnosti 4-6% NaCl u hranjivom mediju i pokazuje antibakterijsko djelovanje prema 6 različitih test mikroorganizama što su važne karateristike potencijalnih starter kultura za proizvodnju kiselog kupusa.

Lactobacillus plantarum; Leuconostoc mesenteroides; probiotičke starter kulture; gel elektroforeza u pulsirajućem polju ( PFGE); fermentacija kupusa

nije evidentirano