hrvatski

Utjecaj Lactobacillus plantarum L4 i Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 na fermentaciju varaždinskog kupusa

Povećana primjena probiotičkih starter kultura u proizvodnji hrane dovela je do potrebe da se ove korisne baktrije identificiraju među prirodno zastupljenom mikroflorom u hrani. Kako bi se poboljšao fermentacijski proces proizvodnje kiselog kupusa i kvaliteta gotovog proizvoda, primijenjeni su probiotički sojevi Lactobacillus plantarum L4 i Leuconostoc mesenteroides LMG 7954. Uz primjenu ovih sojeva skraćen je proces fermentacije sa 40 na 28 dana. Nadalje, kontrolirana fermentacija kupusa uspješno je provedena i uz sniženu koncentraciju soli (2, 5% NaCl) u odnosu na koncentraciju NaCl koja se uobičajeno dodaje u proizvodnji glavica kiselog kupusa (4% NaCl). Rasol kupusa iz spontane i kontrolirane fermentacije kupusa je inhibirao rast ispitivanih test mikroorganizama. Međutim, rasol s podešenim pH (pH 6, 5) je također pokazao antimikrobnu aktivnost prema test mikroorganizmima Salmonella Typhimurium i Staphylococcus aureus što ukazuje na moguću prisutnost i nekih drugih antimikrobnih supstanicja, uz mliječnu kiselinu. Kako bi se utvrdio utjecaj dodanih starter kultura na kontroliranu fermentaciju kupusa, provedena je identifikacija genotipa deset nasumično odabranih izolata bakterija mliječne kiseline na kraju fermentacije kupusa. Rezultati gel elektroforeze u pulsirajućem polju (PFGE), nakon cijepanja genomske DNA restrikcijskim enzimom NotI, su pokazali da 6 izolata pripada vrsti Lactobacillus plantarum, jedan izolat pripada vrsti Leuconostoc mesenteroides, a jedan izolat je identificiran kao Lacotbacillus rhamnosus. Dva preostala izolata nisu mogla biti identificirana u usporedbi s referentnim sojevima. Fenotipske analize, SDS-PAGE ukupnih staničnih proteina i API 50 CH biokemijski testovi, potvrdili su rezultate dobivene gel eletroforezom u pulsirajućem polju (PFGE). Primijenjene metode omogućuju identifikaciju i razlikovanje dodanih starter kultura od ostalih prisutnih bakterija mliječne kiseline te su prikladne za istraživanje genetičke različitosti bakterijskih sojeva u ekosustavu kao što je fermentirani (kiseli) kupus.

Lactobacillus plantarum; Leuconostoc mesenteroides; probiotičke starter kulture; gel elektroforeza u pulsirajućem polju (PFGE); fermentacija kupusa

nije evidentirano