hrvatski

Utjecaj inulina Frutafit HD na primarne faze proizvodnje ABT kulture od kozjeg mlijeka

U radu je istražen utjecaj dodatka od 1 do 4% inulina Frutafit HD na kinetiku koagulacije i fermentacije ABT kulture, proizvedene od kozjeg mlijeka. Brzina i tijek koagulacije praćeni su preko razvoja udjela mliječne kiseline, te pH vrijednosti i elektrokemijskog potencijala. Promjene reoloških parametara tijekom cijelog procesa fermentacije praćene su utvrđivanjem: napona smicanja (τ ), brzine smicanja (D), koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (η ). Utvrđeno je da Frutafit HD ima vrlo izražen utjecaj na ubrzanje fermentacije i produkciju mliječne kiseline nakon četvrtog sata, te da se eksponencijalana faza fermentacije svih uzoraka odvija u šestom satu fermentacije. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela dodanog inulina rastu u pozitivnom smjeru vrijednosti praćenih reoloških parametara. Na kraju fermentacije tekstura svih uzoraka je bila homogena, uz vrlo dobru konzistenciju. Među uspoređivanim uzorcima, najveći utjecaj na ubrzanje procesa fermentacije i povećanje kiselosti ABT kulture, pokazali su uzorci s 3 i 4% dodatka inulina Frutafit HD.

kozje mlijeko; ABT kultura; inulin; koagulacija; tijek fermentacije

nije evidentirano