hrvatski

Inhibicijsko djelovanje bakterija mliječne kiseline izoliranih iz svježeg kravljeg sira

Bakterije mliječne kiseline sastavni su dio prirodne mikroflore mlijeka, a produktima svog metabolizma mogu utjecati i na sigurnost mliječnih proizvoda. Njihovo antimikrobno djelovanje odvija se preko organskih kiselina, vodikovog peroksida, ugljičnog dioksida ili bakteriocina. Svrha ovog rada bila je utvrditi sastav populacije bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima prikupljenim na zagrebačkim tržnicama, te istražiti njihov antimikrobni potencijal. Broj bakterija mliječne kiseline određivan je metodom ISO 1524:1998, biokemijska determinacija pomoću API 50 CHL, a inhibicijsko djelovanje prema Listeria monocytogenes NCTC 10527 agar difuzijskim testom. Broj bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima (n=10) kretao se od 5, 87 do 8, 38 log10 CFU g-1. Biokemijskom determinacijom izolata (n=52) utvrđene su vrste Lactococcus lactis subsp. lactis (61, 54 %), Lactobacillus helveticus (23, 07 %), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (11, 54 %) te Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (3, 85 %). Inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes NCTC 10527 zabilježeno je u 18 izolata.

bakterije mliječne kiseline; svježi kravlji sir; bakteriocini; sigurnost hrane

nije evidentirano