Ispitivanje utjecaja različitog načina zakiseljavanja i dodatka karboksimetilceluloze na parametre kakvoće svježih i zamrzavanih kruhova (CROSBI ID 347175)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Koceva Komlenić, Daliborka
Ugarčić-Hardi, Žaneta
hrvatski
Ispitivanje utjecaja različitog načina zakiseljavanja i dodatka karboksimetilceluloze na parametre kakvoće svježih i zamrzavanih kruhova
Ispitivan je utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) te biološkog i kemijskog zakiseljavanja na svojstva tijesta od dva tipa pšeničnog brašna i kvalitetu kruha. Kao biološka sredstava zakiseljavanja korištena su svježe pripravljena kisela tijesta od dva soja mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis) i kiselo tijesto u prahu, a kao kemijsko sredstvo zakiseljavanja korištena je mliječna kiselina. Praćena su reološka svojstva tijesta upotrebom osnovnih reoloških metoda, promjene ukupne titracijske kiselosti (TTA) i pH vrijednosti tijekom fermentacije, promjene na HMW gluteninima nakon fermentacije SDS-PAGE elektroforezom, te toplinska promjena pšeničnog škroba tijekom pečenja upotrebom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DSC) kao pećnice. Uzorcima svježih kruhova i kruhova podvrgnutih zamrzavanju i čuvanju u smrznutom stanju (1, 5 i 9 tjedana) te odmrzavanju zagrijavanjem mikrovalovima određen je specifični volumen, dubina prodiranja penetrometrom, udjel vode, te vrijednost pH i TTA. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da svaki od ispitivanih dodataka različito djeluje na pojedine reološke parametre, a opseg tog djelovanja ovisi o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna. Utvrđen je puferski učinak CMC bez obzira na način zakiseljavanja i tip brašna, te visoka korelacija između parametara kiselosti tijesta (pH i TTA) i pojedinih reoloških parametara (farinografskog razvoja tijesta, stabilnosti, rezistencije i stupnja omekšanja, ekstenzografske rastezljivosti, amilografske maksimalne viskoznosti i broja padanja). Elektroforetska analiza je pokazala da kemijsko i biološko zakiseljavanje tijesta utječe na degradaciju određenih proteina, što značajno mijenja strukturu glutena nakon fermentacije. Simulacija procesa pečenja kruha na DSC-u pokazala je da parametri želatinizacije pšeničnog škroba u sustavu tijesta nakon fermentacije značajno ovise o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna te da kiselost tijesta može značajno utjecati na želatinizacijska svojstava škroba kao i na taljenje znatno stabilnije kristalne strukture škroba. Dodatak CMC pozitivno utječe na specifični volumen, tvrdoću i udjel vode kod kruhova. Primijećeno je značajno smanjenje specifičnog volumena i udjela vode, te povećanje tvrdoće svih ispitivanih uzorka kruha nakon primjene postupka zamrzavanja/odmrzavanja mikrovalovima. Kod svih provedenih ispitivanja, izuzev elektroforetske analize, utvrđene su razlike obzirom na dva tipa upotrijebljenog brašna.
pšenično brašno; kiselo tijesto; kiselo tijesto u prahu; reološka svojstva; pH vrijednost; SDS-PAGE; smrznuti kruh; odmrzavanje mikrovalovima; DSC
nije evidentirano
engleski
Effect of various types of acidification and carboxymethylcellulose on quality parameters of fresh and frozen breads
Effect of biological and chemical acidification and carboxymethylcellulose (CMC) on dough properties, and bread quality was examined, the dough being made of two wheat flour types. Biological acidification was done with freshly prepared sourdoughs from two strains of lacticacid bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and dry sourdough. On the other hand, chemical acidification process involved lactic acid. Rheological properties of dough were monitored by the basic rheological methods. Changes of total titration acidity (TTA) and pH values during fermentation were also examined, as well as, changes of HMW glutenins after fermentation by SDS-PAGE electrophoresis. Thermal changes of wheat starch during baking were tested by differential scanning calorimeter (DSC) as an oven. Specific volume, penetration depth, water share, pH value and TTA were determined in fresh bread samples and bread that had undergone freezing and frozen storage (one, five and nine weeks), and subsequently microwave reheating. Rheological examination results showed that each of the examined additions had various effects on certain rheological parameters. The effect extent depended on chemical composition of flour. CMC buffer effect was proved regardless of acidification or flour type. There was a high correlation between the parameters of dough acidity (pH and TTA) and specific rheological parameters (pharinographic dough development, stability, resistance and softening degree, dough extensibility, amylographic maximum viscosity and Falling number). Electrophoretic analysis proved that chemical and biological dough acidification had an effect on specific protein degradation, which significantly changed gluten structure after fermentation. Simulation of bread baking on DSC showed that parameters of wheat starch gelatinization in dough after fermentation depended significantly on chemical composition of flour. Besides, dough acidity significantly influenced gelatinization capacity of starch, as well as melting of the more stable crystalline structure of starch. CMC addition had a positive influence on specific volume, hardness and water share in bread. On the other hand, lactic acid did not change specific volume of breads with regard to the control sample. While outstanding decrease of specific volume and water share occurred, there was an increase of hardness of all examined bread samples after freezing and microwave reheating. All research, apart from electrophoretic analysis, showed differences regarding two flour types.
wheat flour; sourdough; dry sourdough; rheological properties; pH values; SDS-PAGE; frozen bread; microwave reheating; DSC
nije evidentirano
Podaci o izdanju
115
17.05.2007.
obranjeno
109:454615
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek