hrvatski

Izoliranje i karakteriziranje škroba iz različitih sorti ječma

Škrob je ugljikohidrat koji ima sve značajniju primjenu kao sirovina u različitim industrijama. Posebno je značajna primjena škroba i proizvoda na bazi škroba u prehrambenoj industriji, gdje se koristi u svrhu postizanja određenih svojstava proizvoda, kao npr. ugušćivanja, stabilizacije koloidnih sustava, kao sredstvo za želiranje, vezanje vode i arome. Cilj ovog istraživanja bio je izolirati škrob iz različitih sorti ječma (Barun, Zlatko i Vanessa) te ispitati svojstva želatinizacije, retrogradacije, topljivosti, kapaciteta bubrenja i viskoznosti izoliranih škrobova. Rezultati istraživanja pokazali su da je škrob izoliran iz sorte ječma Zlatko imao najniže, a škrob Vanessa najviše vrijednosti temperatura želatinizacije. Škrob izoliran iz sorte ječma Barun imao je najnižu, a škrob izoliran iz sorte ječma Zlatko, najvišu tendenciju retrogradacije nakon 7 dana skladištenja pri 4 &ordm ; C. Nakon 14 dana skladištenja najvišu retrogradaciju imao je škrob izoliran iz sorte ječma Vanessa, zatim škrob izoliran iz sorte ječma Barun (4.52 J/g), a najnižu škrob izoliran iz sorte ječma Zlatko. Škrob izoliran iz sorte ječma Vanessa imao je najviše vrijednosti viskoznosti pri svim uvjetima mjerenja. Sva tri ispitivana škroba ječma imali su relativno niske vrijednosti kidanja, što znači da daju paste vrlo stabilne viskoznosti pri miješanju. Vrijednosti kapaciteta bubrenja i indeksa topljivosti bile su približno jednake za sve škrobove pri svim temperaturama mjerenja i rasle su s porastom temperature.

ječam; škrob; izolacija; želatinizacija; retrogradacija; viskoznost

nije evidentirano