hrvatski

Utjecaj skladištenja i toplinske obrade na probavljivost škroba kestena

Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj temperature i vremena skladištenja (sobna temperatura, +4 i -20 °C tijekom tri mjeseca), toplinske obrade (60, 80 i 100 °C) te sušenja (pri 40, 50, 60 i 70 °C) na probavljivost škroba u uzorcima dvije sorte kestena (Istarski marun i &laquo ; obični&raquo ; kesten). Za određivanje probavljivosti škroba primijenjena je standardna enzimska metoda (AOAC 2002.02). Rezultati su pokazali da je tijekom skladištenja pri sobnoj temperaturi došlo do znakovitog smanjenja udjela škroba te povećanja njegove probavljivosti, kod obje sorte kestena. Pri +4 °C ove su promjene usporene, dok su pri -20 °C minimalne. Termičkom obradom znakovito se povećala probavljivost škroba, s najevidentnijim povećanjem tijekom kuhanja pri 100 °C (95 %). Sušenje je također utjecalo na probavljivost škroba (porast, ovisno o primijenjenoj temperaturi), pri čemu je sušenje pri 50 °C dovelo do najvećeg pada udjela rezistentnog škroba.

kesten; marun; rezistentni škrob; uvjeti skladištenja; termička obrada

nije evidentirano