hrvatski

Fizikalno-kemijske promjene u zrnu pšenica tijekom starenja pri različitim uvjetima skladištenja

Starenje zrna je prirodan, vremenski ovisan proces koji započinje žetvom te traje tijekom skladištenja zrna, za vrijeme kojeg se u zrnu sporo odvijaju kemijske reakcije nastanka slobodnih radikala, oksidacije te neenzimske glikozilacije. Oštećenja sastavnih biomolekula zrna nastala ovim reakcijama mogu se negativno odraziti na fizikalno-kemijske i tehnološke karakteristike zrna kao i produkte meljave. Obzirom da su dosadašnja istraživanja fizikalno-kemijskih i tehnoloških promjena uglavnom provođena pri uvjetima ubrzanog starenja (vlažnost >75% RH ; t >40°C), nameće se neophodnim istražiti promjene koje se dešavaju prirodnim starenjem. Upravo se ovim istraživanjem pokušalo ustanoviti koje su to fizikalno-kemijske i tehnološke promjene uočljive pri realno mogućim uvjetima skladištenja. Zrna tri domaće sorte pšenica, Divane, Žitarke i Srpanjke, skladištena su godinu dana pri četiri različita režima temperature i relativne vlažnosti zraka (RH): (1) 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4% RH ; (2) ; (3) 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2% RH te (4) skladištu otvorena tipa sa klimatski uvjetovanim varijacijama temperature i vlažnosti 2-25°C, 60-74% RH. Fizikalno-kemijske (udio proteina, udio škroba, stupanj kiselosti i hektolitarska masa) te tehnološke promjene (vlažni gluten, sedimentacijska vrijednost i alveografska vrijednost rada deformacije -W) koje se dešavaju u zrnjevlju, praćene su mjesečno. Tijekom jednogodišnjeg skladištenja uočeno je sniženje udjela škroba, povišenje stupnja kiselosti, nepromijenjivost ili povišenje udjela vlažnog glutena, sniženje ili povišenje sedimentacijske vrijednosti te porast rada deformacije (W). Intenzitet i tip promjena pokazao se ovisnim o uvjetima skladištenja i sorti pšenice. Najveće promjene uočene su u zrnevlju čuvanom pri 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2% RH, potom zrnjevlju čuvanom pri 25 ± 0, 7°C ; 45 ± 7% RH, dok su za zrna čuvana pri 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4% RH ili u skladištu otvorena tipa promjene statistički neznačajne ili minimalne. Sortne razlike u intenzitetu i tipu promjena skladištenjem uočene su za udio škroba, udio vlažnog glutena i sedimentacijsku vrijednost.

pšenica; starenje; proteini; škrob; vlažni gluten; sedimentacijska vrijednost

nije evidentirano

engleski

Physicochemical changes during wheat seeds ageing at different storage conditions

Starenje zrna je prirodan, vremenski ovisan proces koji započinje žetvom te traje tijekom skladištenja zrna, za vrijeme kojeg se u zrnu sporo odvijaju kemijske reakcije nastanka slobodnih radikala, oksidacije te neenzimske glikozilacije. Oštećenja sastavnih biomolekula zrna nastala ovim reakcijama mogu se negativno odraziti na fizikalno-kemijske i tehnološke karakteristike zrna kao i produkte meljave. Obzirom da su dosadašnja istraživanja fizikalno-kemijskih i tehnoloških promjena uglavnom provođena pri uvjetima ubrzanog starenja (vlažnost >75% RH ; t >40°C), nameće se neophodnim istražiti promjene koje se dešavaju prirodnim starenjem. Upravo se ovim istraživanjem pokušalo ustanoviti koje su to fizikalno-kemijske i tehnološke promjene uočljive pri realno mogućim uvjetima skladištenja. Zrna tri domaće sorte pšenica, Divane, Žitarke i Srpanjke, skladištena su godinu dana pri četiri različita režima temperature i relativne vlažnosti zraka (RH): (1) 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4% RH ; (2) ; (3) 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2% RH te (4) skladištu otvorena tipa sa klimatski uvjetovanim varijacijama temperature i vlažnosti 2-25°C, 60-74% RH. Fizikalno-kemijske (udio proteina, udio škroba, stupanj kiselosti i hektolitarska masa) te tehnološke promjene (vlažni gluten, sedimentacijska vrijednost i alveografska vrijednost rada deformacije -W) koje se dešavaju u zrnjevlju, praćene su mjesečno. Tijekom jednogodišnjeg skladištenja uočeno je sniženje udjela škroba, povišenje stupnja kiselosti, nepromijenjivost ili povišenje udjela vlažnog glutena, sniženje ili povišenje sedimentacijske vrijednosti te porast rada deformacije (W). Intenzitet i tip promjena pokazao se ovisnim o uvjetima skladištenja i sorti pšenice. Najveće promjene uočene su u zrnevlju čuvanom pri 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2% RH, potom zrnjevlju čuvanom pri 25 ± 0, 7°C ; 45 ± 7% RH, dok su za zrna čuvana pri 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4% RH ili u skladištu otvorena tipa promjene statistički neznačajne ili minimalne. Sortne razlike u intenzitetu i tipu promjena skladištenjem uočene su za udio škroba, udio vlažnog glutena i sedimentacijsku vrijednost.

ageing; wheat; protein; starch; wet gluten; sedimentation value

nije evidentirano