hrvatski

Kemijske i biokemijske promjene starenja zrna pšenice

Proučavanje kemijskih i biokemijskih promjena koje se dešavaju u zrnu pšenica Divana, Žitarka i Srpanjka tijekom 360 dana starenja pri četiri različita uvjeta temperature i relativne vlažnosti zraka (% RH) pokazalo je da starenjem zrna dolazi do peroksidacije lipida, neenzimske glikozilacije proteina, sniženja aktivnosti gvajacilne peroksidaze, glutation reduktaze, katalaze, polifenol oksidaze, lipooksigenaze i aminopeptidaza koje preferiraju odcjepljivanje N-terminalnih aminokiselina fenilalanin i arginin, što se odrazilo na sniženje klijavosti i energije klijanja zrna, te promjene pokazatelja tehnološke kakvoće zrna ili produkata njegove meljave: povišenje stupnja kiselosti brašna, prividno povišenje udjela vlažnog glutena, promjenu sposobnosti bubrenja glutena, povišenje rada deformacije tijesta te povišenje broja padanja. Broj uočenih promjena, brzine i intenzitet kojima se te promjene odvijaju u zrnu pšenica pokazale su se ovisnima o primjenjenim uvjetima starenja kako slijedi: 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2 % RH > 25 ± 0, 7°C ; 45 ± 7 % RH > 2-25°C, 60-74 % RH > 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4 % RH. Rezultati upućuju da postoje barem dva različita mehanizma starenja zrna pšenica. Jedan mehanizam odvija se pri nižim, a drugi pri višim temperaturama starenja zrna. Aktivnost gvajacilne peroksidaze i broj padanja ističu se kao potencijalni biljezi za procjenu kratkotrajne starosti zrna pšenica. Analiza zrna pšenica zaraženih žitnim žiškom pokazuje da kao potencijalni biljezi zaraze zrna mogu poslužiti hektolitarska masa zrna, stupanj kiselosti brašna, te aktivnosti karboksipeptidaze II, katalaze i polifenol oksidaze.

starenje; pšenica; neenzimska glikozilacija; oksidoreduktaze; peptidaze

nije evidentirano