Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase (CROSBI ID 348070)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Hlupić, Gordana
Karlović, Damir
hrvatski
Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase
Proizvodnja čokolade ovisi o kristalizacijskom i polimorfnom ponašanju masnih komponenata. Da bi se dobio kvalitetan gotov proizvod važno je da kakao maslac kristalizira u stabilan oblik V (β 2). Zato se provodi temperiranje čokoladne mase, prije njezinog oblikovanja u gotov proizvod. Cilj temperiranja je da se otope manje stabilni kristalni oblici i da se stvori što veći broj centara kristalizacije oblika V (β 2) koji će prevesti ostatak masti u istu stabilnu kristalnu formu. Naknadnim će hlađenjem čokoladne mase kakao maslac iskristalizirati u onom kristalnom obliku koji je nastao temperiranjem. Pravilno temperiranje čokoladne mase olakšava oblikovanje čokolade i daje joj jednakomjernu sitno-zrnatu strukturu, dobar lom, tvrdoću, sjaj i krtost. Praćenje temperiranosti tijekom procesa proizvodnje predstavlja jednostavan način kontrole ispravnosti gotovog proizvoda. Cilj ovog rada bio je određivanje stupnja temperiranosti mliječne čokolade i dvije vrste crne čokolade sa različitim sadržajem masti, temperirane na pločastoj temperirci "Turbo Sollich". Mjerenje stupnja temperiranosti provodilo se pomoću uređaja "Sollich Tempermeter E3" sa termo-električnim hlađenjem. Metodom nuklearne magnetske rezonancije (NMR) određena je količina čvrste masne faze (%ČMF).
crna čokolada; mliječna čokolada;; temperiranje; kakao maslac
48/06
engleski
Tempering of dark and milk chocolate
nije evidentirano
dark chocolate; milk chocolate; tempering; cocoa butter
nije evidentirano
Podaci o izdanju
69
03.05.2006.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb