Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase (CROSBI ID 348070)

Ocjenski rad | diplomski rad

Hlupić, Gordana Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase / Karlović, Damir (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2006

Podaci o odgovornosti

Hlupić, Gordana

Karlović, Damir

hrvatski

Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase

Proizvodnja čokolade ovisi o kristalizacijskom i polimorfnom ponašanju masnih komponenata. Da bi se dobio kvalitetan gotov proizvod važno je da kakao maslac kristalizira u stabilan oblik V (β 2). Zato se provodi temperiranje čokoladne mase, prije njezinog oblikovanja u gotov proizvod. Cilj temperiranja je da se otope manje stabilni kristalni oblici i da se stvori što veći broj centara kristalizacije oblika V (β 2) koji će prevesti ostatak masti u istu stabilnu kristalnu formu. Naknadnim će hlađenjem čokoladne mase kakao maslac iskristalizirati u onom kristalnom obliku koji je nastao temperiranjem. Pravilno temperiranje čokoladne mase olakšava oblikovanje čokolade i daje joj jednakomjernu sitno-zrnatu strukturu, dobar lom, tvrdoću, sjaj i krtost. Praćenje temperiranosti tijekom procesa proizvodnje predstavlja jednostavan način kontrole ispravnosti gotovog proizvoda. Cilj ovog rada bio je određivanje stupnja temperiranosti mliječne čokolade i dvije vrste crne čokolade sa različitim sadržajem masti, temperirane na pločastoj temperirci "Turbo Sollich". Mjerenje stupnja temperiranosti provodilo se pomoću uređaja "Sollich Tempermeter E3" sa termo-električnim hlađenjem. Metodom nuklearne magnetske rezonancije (NMR) određena je količina čvrste masne faze (%ČMF).

crna čokolada; mliječna čokolada;; temperiranje; kakao maslac

48/06

engleski

Tempering of dark and milk chocolate

nije evidentirano

dark chocolate; milk chocolate; tempering; cocoa butter

nije evidentirano

Podaci o izdanju

69

03.05.2006.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija