hrvatski

Hladna i topla sterilizacija fermentirane sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka: utjecaj na svojstva, sastav i inhibicijski potencijal prema odabranim patogenim mikroorganizmima

U radu je sirutka od kozjeg i kravljeg mlijeka fermentirana s tri probiotička monostartera: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i Bifidobacterium longum. Stanice probiotika nakon završene fermentacije sirutke inaktivirane su na dva načina: pasterizacijom na 85 °C kroz 5 minuta, te mikrofiltracijom. Na taj način dobiven je mliječno kiseli napitak bez bakterijskih stanica. Cilj rada bio je usporediti svojstva toplo i hladno sterilizirane sirutke. Osnovna pretpostavka u istraživanju bila je da se toplinskom obradom uništavaju neki važni funkcionalni spojevi u fermentiranim proizvodima, poput niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. Nadalje, cilj rada bio je usporediti inhibicijski potencijal tri vrste fermentirane sirutke na rast uropatogene E. coli i psihrofilne bakterije Listeria monocytogenes: fermentirane sirutke sa živim probiotičkim stanicama, toplo sterilizirane sirutke i hladno sterilizirane sirutke. Osim fizikalno kemijskih analiza (pH vrijednost, titracijska kiselost, udio ukupne suhe tvari, udio mliječne kiseline, udio octene kiseline, udio SCFA i MCFA C4 – C12, udio laktoze, udio proteina), tri navedene vrste fermentirane sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka ocijenjene su senzorski. Rezultati ispitivanja pokazali su da hladno sterilizirana sirutka sadrži značajno viši udio ispitivanih organskih kiselina nego sirutka sterilizirana toplinom. Toplinska obrada utjecala je također na promjenu pH vrijednosti i titracijske kiselosti fermentirane sirutke. Najveći inhibicijski potencijal na rast uropatogene E. coli imala je fermentirana sirutka u kojoj stanice probiotika nisu inaktivirane. Međutim, hladno sterilizirana fermentirana sirutka imala je značajno veći inhibicijski potencijal na rast obje ispitivane bakterije nego fermentirana sirutka sterilizirana toplinom. To je bilo osobito izraženo kod bakterije Listeria monocytogenes, čiji je rast hladno sterilizirana sirutka kozjeg mlijeka inhibirala približno jednako kao i nativna fermentirana sirutka od kozjeg mlijeka s probiotičkim stanicama.

fermentirana sirutka; probiotici; sterilizacija mikrofiltracijom; sterilizacija toplinom; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; inhibicijski potencijal

nije evidentirano

engleski

Cold and heat sterilization of whey: influence on properties, composition and inhibitora action against selected pathogens

U radu je sirutka od kozjeg i kravljeg mlijeka fermentirana s tri probiotička monostartera: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i Bifidobacterium longum. Stanice probiotika nakon završene fermentacije sirutke inaktivirane su na dva načina: pasterizacijom na 85 °C kroz 5 minuta, te mikrofiltracijom. Na taj način dobiven je mliječno kiseli napitak bez bakterijskih stanica. Cilj rada bio je usporediti svojstva toplo i hladno sterilizirane sirutke. Osnovna pretpostavka u istraživanju bila je da se toplinskom obradom uništavaju neki važni funkcionalni spojevi u fermentiranim proizvodima, poput niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. Nadalje, cilj rada bio je usporediti inhibicijski potencijal tri vrste fermentirane sirutke na rast uropatogene E. coli i psihrofilne bakterije Listeria monocytogenes: fermentirane sirutke sa živim probiotičkim stanicama, toplo sterilizirane sirutke i hladno sterilizirane sirutke. Osim fizikalno kemijskih analiza (pH vrijednost, titracijska kiselost, udio ukupne suhe tvari, udio mliječne kiseline, udio octene kiseline, udio SCFA i MCFA C4 – C12, udio laktoze, udio proteina), tri navedene vrste fermentirane sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka ocijenjene su senzorski. Rezultati ispitivanja pokazali su da hladno sterilizirana sirutka sadrži značajno viši udio ispitivanih organskih kiselina nego sirutka sterilizirana toplinom. Toplinska obrada utjecala je također na promjenu pH vrijednosti i titracijske kiselosti fermentirane sirutke. Najveći inhibicijski potencijal na rast uropatogene E. coli imala je fermentirana sirutka u kojoj stanice probiotika nisu inaktivirane. Međutim, hladno sterilizirana fermentirana sirutka imala je značajno veći inhibicijski potencijal na rast obje ispitivane bakterije nego fermentirana sirutka sterilizirana toplinom. To je bilo osobito izraženo kod bakterije Listeria monocytogenes, čiji je rast hladno sterilizirana sirutka kozjeg mlijeka inhibirala približno jednako kao i nativna fermentirana sirutka od kozjeg mlijeka s probiotičkim stanicama.

fermented whey; probiotics; sterilization by microfiltration; heat sterilization; physico-chemical properties; sensory properties; inhibitory potential

nije evidentirano