hrvatski

Kakvoća probiotičkog svježeg sira tijekom čuvanja

Istraživanje i proizvodnja mliječnih proizvoda koji sadrže kulture probiotičkih bakterija u stalnom je porastu zbog zdravstvenih i nutritivnih prednosti. U ovom radu istražena je mogućnost korištenja mješovite probiotičke kulture DVS-ABT4 odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., Streptococcus thermophilus) u proizvodnji probiotičkog svježeg sira od uzoraka obranog mlijeka s 0, 1% i s 1, 0% mliječne masti. Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je na 37 oC dodatkom 1% i 2% inokuluma navedene kulture. Nakon koagulacije mlijeka (9-13 sati), provedeno je blago rezanje gruša, a zatim cijeđenje preko noći (15-18 sati). Uzorci sira s manjim udjelom mliječne masti imali su manji prinos od uzoraka s više mliječne masti. Dobiveni sirevi čuvani su na temperaturi hladnjaka 14 dana. Tijekom tog perioda praćene su promjene sastava, kiselosti i senzorskih svojstava svih uzoraka. Svi uzorci probiotičkog svježeg sira bili su po izgledu i konzistenciji vrlo slični tradicionalnom svježem siru. Bolja senzorska svojstva imali su uzorci s većim udjelom mliječne masti tijekom ukupnog trajanja čuvanja.

svježi sir; probiotici; proizvodnja

70/05