Kakvoća probiotičkog svježeg sira tijekom čuvanja (CROSBI ID 348289)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Otočan, Vedrana
Božanić, Rajka
hrvatski
Kakvoća probiotičkog svježeg sira tijekom čuvanja
Istraživanje i proizvodnja mliječnih proizvoda koji sadrže kulture probiotičkih bakterija u stalnom je porastu zbog zdravstvenih i nutritivnih prednosti. U ovom radu istražena je mogućnost korištenja mješovite probiotičke kulture DVS-ABT4 odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., Streptococcus thermophilus) u proizvodnji probiotičkog svježeg sira od uzoraka obranog mlijeka s 0, 1% i s 1, 0% mliječne masti. Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je na 37 oC dodatkom 1% i 2% inokuluma navedene kulture. Nakon koagulacije mlijeka (9-13 sati), provedeno je blago rezanje gruša, a zatim cijeđenje preko noći (15-18 sati). Uzorci sira s manjim udjelom mliječne masti imali su manji prinos od uzoraka s više mliječne masti. Dobiveni sirevi čuvani su na temperaturi hladnjaka 14 dana. Tijekom tog perioda praćene su promjene sastava, kiselosti i senzorskih svojstava svih uzoraka. Svi uzorci probiotičkog svježeg sira bili su po izgledu i konzistenciji vrlo slični tradicionalnom svježem siru. Bolja senzorska svojstva imali su uzorci s većim udjelom mliječne masti tijekom ukupnog trajanja čuvanja.
svježi sir; probiotici; proizvodnja
70/05
engleski
Quality of probiotic fresh cheese during storage
nije evidentirano
fresh cheese; probiotics; production
nije evidentirano
Podaci o izdanju
55
12.07.2005.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb