hrvatski

Degradacija vitamina C prilikom proizvodnje marmelade od šipka

Vitamini su spojevi prisutni u hrani u malim količinama, a prijeko potrebni za normalan metabolizam živih organizama. Za razliku od većine sisavaca, ljudi nemaju sposobnost sinteze vitamina C te ga prema tome moraju priskrbiti kroz prehranu. Biološka uloga vitamina C iznimno je značajna. Potreban je za sintezu kolagena, neurotransmitera, karnitina, sudjeluje u metabolizmu kolesterola. Vitamin C je također visoko djelotvoran antioksidans. te potencijalni antikancerogen. Šipak je sirovina koja sadrži izrazito velike količine vitamina C. Međutim jedno od svojstva vitamina C je termolabilnost, a proizvodnja marmelade od šipka vrši se na povišenim temperaturama. No, primjenom vakuuma snižava se temperatura procesiranja a time i smanjuju nepoželjne degradativne promjene na vitaminu C. Cilj je ovog rada zaključiti može li se u skladu sa zahtjevima Pravilnika o navođenju hranjivih vrijednosti hrane, 153/ 04, proglasiti marmeladu od šipka značajnim izvorom vitamina C. Značajnom količinom smatra se količina vitamina koja iznosi minimalno 15% od preporučene dnevne količine navedene Pravilnikom, a sadržana je u 100 g proizvoda. Preporučena dnevna količina, prema RDA tablicama, iznosi 60 mg.

vitamin C; degradacija; marmelada od šipka

134/05