hrvatski

Temperiranje čokoladnih masa

Temperiranje čokoladnih masa potrebno je izvršiti radi stvaranja stabilnih oblika kristala (V). Stabilni kristali djelovati će kao centri kristalizacije za ostatak masti i cijela će čokolada kristalizirati u pravilnom obliku. Loše temperiranje veže se uz polimorfni oblik IV, koji ima nisku točku tališta, i prelazi u stabilniji oblik VI. Posljedica transformacije je migracija masti na površinu i stvaranje bijelog sloja masti na površini čokolade koje se naziva ´cvijetanje masti´. U ˝Krašu˝ se temperiranje provodi na dvije različite temperirke : pužnoj ˝Carle & Montanari˝ i pločastoj ˝Turbo Sollich˝ temperirci. Cilj ovog istraživanja bio je praćenje stupnja temperiranosti mliječnih i crnih masa na pločastoj temperirci i mliječnih masa na pužnoj temperirci. Uz određivanje stupnja temperiranosti, radi utvrđivanja jesu li čokoladne mase dobro temperirane, određena je metodom nuklearne magnetske rezonancije količina čvrste faze masti kakao maslaca i izračunata je točka tališta. Određen je i udio masti, vlage mliječnih i crnih čokoladnih masa.

čokolada; kakao maslac; temperiranje

144/04