hrvatski

Utjecaj sorte i stupnja zrelosti na promjenu kvalitete svježe izrezanih krušaka

Minimalno procesirano voće i povrće od svih proizvoda od voća i povrća ima najsličnija svojstva sirovini, ali je podložno velikom broju negativnih promjena jer mu je uslijed guljenja, rezanja i drugih mehaničkih operacija narušena osnovna tekstura. Promjene koje najviše utječu na kakvoću minimalno procesiranog voća i povrća svakako su promjena boje, odnosno enzimsko posmeđivanje, degradacija (omekšanje) teksture, te kvarenje koje uzrokuju različiti mikroorganizmi. U okviru ovog diplomskog rada promatran je utjecaj sorte i stupnja zrelosti na promjenu kvalitete svježe izrezanih krušaka. Sorte krušaka podvrgnute ispitivanju su Kiefer Seedling, Beurre D' Hardenpont i Passe Crassane. U radu je provedeno tretiranje kriški krušaka otopinama askorbinske kiseline, natrijevog heksametafosfata i kalcijevog klorida te njihovim kombinacijama. Praćen je utjecaj tretiranja ovim otopinama na boju i teksturu uzoraka tijekom dvanaest dana skladištenja pri 4 º C. Rezultati istraživanja su pokazali pozitivan utjecaj kalcija, odnosno obrade kalcijevim kloridom na teksturu kriški krušaka tijekom skladištenja pri 4 º C. Kombinacije otopina kojima su tretirane kruške imale su različit utjecaj na očuvanje boje odnosno sprječavanje posmeđivanja zavisno o sorti krušaka.

kruške; posmeđivanje; čvrstoća; kvaliteta

nije evidentirano