hrvatski

Utjecaj uvjeta skladištenja na stabilnost antocijana u koncentratima višnje i višnje Maraske

Tijekom procesiranja i skladištenja koncentrata, sokova i drugih proizvoda na bazi voća dolazi do degradacije antocijana. Na stabilnost antocijana u voćnim proizvodima, uz ostalo, utječe pH proizvoda i temperatura skladištenja. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti stabilnost antocijana koncentrata višnje i višnje Maraske tijekom skladištenja pri sobnoj temperaturi i pri 4 °C. Osim skladištenja pri različitim temperaturama, praćen je i utjecaj pH na stabilnost antocijana. Tijekom skladištenja uzoraka došlo je do pada udjela antocijana u koncentratu višnje i višnje Maraske. U koncentratu višnje utvrđena je promjena udjela antocijana sa 171, 84 mg/100mL na 140, 26 mg/100mL tijekom 5 mjeseci skladištenja pri 4 °C, odnosno na 44, 09 mg/100mL tijekom 72 dana skladištenja pri sobnoj temperaturi. U koncentratu višnje Maraske utvrđena je promjena udjela antocijana sa 190, 79 mg/100mL na 144, 1 mg/100mL tijekom 5 mjeseci skladištenja pri 4 °C, odnosno na 47, 02 mg/100mL tijekom 72 dana skladištenja pri sobnoj temperaturi. Promjena pH vrijednosti je također imala utjecaj na promjenu udjela antocijana u ispitivanim uzorcima. S povećanjem pH vrijednosti došlo je do pada udjela antocijana u koncentratima višnje i višnje Maraske. Pri pH 6 udio antocijana u koncentratu višnje bio je 67, 6 mg/100mL, a u koncentratu višnje Maraske 69, 8 mg/100mL. Na udio antocijana u ispitivanim uzorcima utjecala je i temperatura skladištenja. Degradacija antocijana bila je jače izražena u uzorcima skladištenim pri sobnoj temperaturi.

koncentrat višnje; koncentrat višnje Maraske; stabilnost antocijana; pH; skladištenje

nije evidentirano