hrvatski

Izoliranje i karakteriziranje škroba iz različitih sorti zobi

Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda za postizanje različitih funkcionalnih svojstava, npr. ugušćivanje, zadržavanje vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Cilj ovog istraživanja bio je izolirati škrob iz sorti zobi Džoker, Zvolen i Šampionka te ispitati svojstva želatinizacije, retrogradacije, topljivosti, kapaciteta bubrenja i viskoznosti izoliranih škrobova. Rezultati istraživanja pokazali su da je škrob izoliran iz sorte Šampionka imao najnižu početnu, a najvišu završnu temperaturu želatinizacije. Škrob izoliran iz sorte zobi Džoker imao je najnižu vrijednost entalpije želatinizacije, slijedi škrob Zvolen te škrob Šampionka. Škrob izoliran iz sorte zobi Šampionka imao je najnižu tendenciju retrogradacije nakon 7 i 14 dana skladištenja pri 4 °C. Pasta škroba Džoker imala je najvišu vrijednosti vrha viskoznosti i viskoznosti pri 50 º C, a najnižu vrijednost viskoznosti pri 92 º C te stoga i vrlo visoku vrijednost kidanja. Škrob izoliran iz sorte zobi Džoker imao je najviše vrijednosti kapaciteta bubrenja i indeksa topljivosti pri svim mjerenim temperaturama.

zob; izolacija škroba; želatinizacija; retrogradacija; viskoznost

nije evidentirano