Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj zakiseljavanja i karboksimetilceluloze na neka fizikalna svojstva svježih kruhova i kruhova koji su čuvani u smrznutom stanju i odmrzavani mikrovalovima (CROSBI ID 533992)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | međunarodna recenzija

Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Jukić, Marko ; Kuleš, Anđa Utjecaj zakiseljavanja i karboksimetilceluloze na neka fizikalna svojstva svježih kruhova i kruhova koji su čuvani u smrznutom stanju i odmrzavani mikrovalovima // Flour - Bread ’ 07 : abstract book of the 4th International Congress and 6th Croatian Congress of Cereal Tehnologists = Zbornik sažetaka 4. međunarodnog kongresa Brašno-Kruh '07. i 6. Hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna / Ugarčić-Hardi, Žaneta (ur.). Osijek: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2007. str. 13-13

Podaci o odgovornosti

Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Jukić, Marko ; Kuleš, Anđa

hrvatski

Utjecaj zakiseljavanja i karboksimetilceluloze na neka fizikalna svojstva svježih kruhova i kruhova koji su čuvani u smrznutom stanju i odmrzavani mikrovalovima

U radu su uspoređena fizikalna svojstva svježih kruhova pripravljenih od pšeničnog brašna i kruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoću mikrovalova. Uzorci kruha pripravljani su s dodatkom bioloških i kemijskih zakiseljivaća, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze CMC). Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je biološki zakiseljeno na tri načina: pomoću dvije čiste starter kulture mliječno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkom mliječne kiseline, kao najvažnijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Također pripravljen je i kontrolni uzorak, bez zakiseljivača i CMC. Ispitivana su slijedeća svojstva kruha: specifični volumen, udjel vode, tvrdoća sredine, te ukupna titracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost. Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloških zakiseljivaća i CMC dovodi do povećanja specifičnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci koji su zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifični volumen, kao i udjel vode, te veću tvrdoću u odnosu na svježe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanje mikrovalovima nije pokazalo statistički značajan utjecaj.

kvaliteta kruha; čuvanje u smrznutom stanju; odmrzavanje kruha mikrovalovima; kiselo tijesto u prahu; starter kulture; mliječna kiselina; CMC

nije evidentirano

engleski

Effect of accidification and carboximethylcellulose on some physical properties of fresh and frozen stored microwave reheated breads

nije evidentirano

bread quality; frozen storage; microwave reheated breads; dry sourdough; starter cultures; lactic acid; CMC

nije evidentirano

Podaci o prilogu

13-13.

2007.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

Flour - Bread ’ 07 : abstract book of the 4th International Congress and 6th Croatian Congress of Cereal Tehnologists = Zbornik sažetaka 4. međunarodnog kongresa Brašno-Kruh '07. i 6. Hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna

Ugarčić-Hardi, Žaneta

Osijek: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

978-953-7005-13-9

Podaci o skupu

International Congress Flour - Bread (4 ; 2007) ; Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna (6 ; 2007)

pozvano predavanje

24.10.2007-27.10.2007

Opatija, Hrvatska

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija