hrvatski

Tvorba rezistentnog škroba i promjene omjera amiloze i amilopektina u neprobavljivoj frakciji pšeničnog kruha tijekom starenja

Smatra se da je za povećanje tvrdoće, odnosno za proces starenja pekarskih proizvoda na molekularnoj razini najodgovornija retrogradacija amilopektina. Također je poznato da se tijekom prvih nekoliko dana starenja kruha povećava udjel rezistentnog škroba tipa III (retrogradiranog škroba). Iako se smatra da je retrogradirani rezistentni škrob sastavljen uglavnom od amiloze, čija se retrogradacija u kruhu odvija tijekom prvih nekoliko sati nakon pečenja, pokušalo se utvrditi da li na povećanje izmjerenih udjela rezistentnog škroba nakon prvog dana skladištenja utječe i retrogradacija amilopektina koja se odvija mnogo sporije nego retrogradacija amiloze. U radu su korišteni uzorci bijelog pšeničnog kruha kojima je tijekom sedam dana starenja u kontroliranim uvjetima određivana tvrdoća i elastičnost pomoću analizatora teksture, kao i udjel rezistentnog škroba pomoću dvije in vitro enzimske metode (McCleary-eva i Berghofer-ova metoda). Također je svaki dan pripremana i tzv. neprobavljiva frakcija kruha na način koji u stvari predstavlja prvi dio McClery-eve metode određivanja rezistentnog škroba (in vitro enzimatska hidroliza uzoraka kruha tijekom 16 sati inkubacije uzorka na 37 °C s  -amilazom gušteraće i amiloglukozidazom). U dobivenom talogu, koji predstavlja neprobavljivu frakciju kruha određen je udjel amiloze i amilopektina pomoću Con A metode. Iz rezultata je vidljivo da se udjel rezistentnog škroba povećava samo u prva dva do tri dana skladištenja. Udjel amilopektina u neprobavljivoj frakciji, za razliku od rezistentnog škroba, progresivno raste čak do petog dana nakon pečenja što visoko korelira s rezultatima dobivenim praćenjem tvrdoće i elastičnosti kruha. Stoga se može predložiti da se uz već postojeće metode za praćenje dinamike starenja kruha (analiza teksture, diferencijalna motridbena kalorimetrija-DSC i dr.) pažnja pokloni i praćenju omjera amiloze i amilopektina u neprobavljivoj frakciji pekarskih proizvoda.

starenje kruha; retrogradacija škroba; rezistentni škrob; retrogradacija amilopektina

nije evidentirano