hrvatski

Određivanje hidroksi-metil-furfurala (HMF) u različitim vrstama tamnih kruhova

Često upotrebljavan dodatak koji daje tamnu boju pekarskim proizvodima je ječmeni slad. Takvi dodaci se prema « Pravilniku o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta» moraju deklarirati, što se u praksi često ne poštuje. Kontrola ovih proizvoda je otežana, jer ne postoji priznata metoda otkrivanja dodatka na bazi slada. U svrhu kontrole takvih proizvoda razrađena je modificirna spektrofotometrijska metoda (prema Winkleru i Plestenjaku) određivanja hidroksi-metil-furfurala (HMF), koji nastaje kao produkt Maillard-ove reakcije za vrijeme pečenja kruha. Dodatkom slada udjel HMF se značajno povećava kako u sredini tako i u kori kruha. Prema istraživanjima (Plestenjak) veća koncentracija od 5 mg/kg na s.t. u sredini kruha ukazuje na dodatak slada. U radu su određeni udjeli HMF u sredini različitih vrsta tamnih kruhova prikupljenih direktno s polica maloprodajnih mjesta na području Slavonije i Baranje. Koncentracija HMF u ispitanim uzorcima kruhova iznosila je od 2, 76 mg/kg (za bijeli kruh) do 141, 19 mg/kg za kruh ispod peke. Svi ispitani kruhovi, osim bijelog kruha imali su udjel HMF u sredini kruha, veći od 5 mg/kg na s.t.

boja kruha; ječmeni slad; HMF; spektrofotometrija

nije evidentirano