Akrilamid u pekarskim proizvodima (CROSBI ID 137617)
Prilog u časopisu | pregledni rad (stručni)
Podaci o odgovornosti
Ugarčić-Hardi, Žaneta
hrvatski
Akrilamid u pekarskim proizvodima
2002. godine švedski istraživači objavljuju da se akrilamid nalazi i u prehrambenim proizvodima, koje sadrže ugljikohidrate, naročito onim koji su pripremljeni pečenjem, prženjem ili fritiranjem. Budući da je akrilamid neurotoksičan, mutagen i karcinogen, u okviru EU provode se brojna ispitivanja o utjecaju sirovina i dodataka, te procesnih parametara na udjel akrilamida, kao i mjerama za njegovo smanjivanje. Opsežna istraživanja su pokazala da akrilamid nastaje Maillardovom reakcijom, a naročitu ulogu pri tome igraju: -prisutnost šećera (naročito glukoze i fruktoze) -slobodne aminokiseline (asparaginska kiselina) -visoka temperatura -niski udjel vode Akrilamid se nalazi također u kruhu te u pekarskim i drugim proizvodima u različitim udjelima (i više od 1000μ g/kg). Budući na visoku zastupljenost kruha i pekarskih proizvoda u prehrani, ovi proizvodi mogu znatno doprinijeti dnevnom unosu akrilamida u organizam. Rezultati provedenih istraživanja su pokazali da se pažljivim odabirom sirovina i dodataka, te optimiranjem tehnoloških parametara i procesa može značajno smanjiti udjel akrilamida u pekarskim proizvodima.
akrilamid ; pekarski proizvodi ; ekstrudirani proizvodi
nije evidentirano
engleski
Acrylamid in Bakery Products
nije evidentirano
acrylamid ; bakery products ; extruded products
nije evidentirano
Podaci o izdanju
91
2007.
39-41
objavljeno
1330-1977