hrvatski

Fizikalna i senzorska svojstva miješanog ječmenog kruha

Ispitivanjima u sklopu ovog rada bio je cilj utvrditi u kojem se postotku ječmeno brašno, kao bogat izvor prehrambenih vlakana, može miješati s pšeničnim brašnom kako bi se dobio kruh prihvatljiv u ljudskoj prehrani. U radu su korištena dva tipa pšeničnog brašna (T-550 i T-850) kojima je dodavano ječmeno brašno u udjelima od 15, 20, 25, 30 i 35% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Provedena su ispitivanja mješavina pšeničnog i ječmenog brašna na miksografu, probna pečenja, te senzorsko ocjenjivanje i kolorimetrijsko ispitivanje kruhova. Na osnovi miksografskih pokazatelja vidljivo je da dodatak ječmenog brašna značajno mijenja reološka svojstva tijesta. Nakon provedenih probnih pečenja i analize kruhova vidljivo je da dodatak ječmenog brašna smanjuje vrijednosti specifičnog volumena i dovodi do povećanja tvrdoće kruha u odnosu na kontrolni uzorak. Rezultati senzorskog ocjenjivanja su pokazali da bi u proizvodnji miješanih ječmenih kruhova bilo bolje koristiti bijelo pšenično brašno T-550, odnosno brašno bolje pekarske kvalitete. Dodatak ječmenog brašna do 25% ne utječe negativno na tehnološku i senzorsku kakvoću kruha, a povećava njegovu prehrambenu vrijednost.

ječmeni kruh; miksograf; senzorska svojstva; kolorimetrija

nije evidentirano