Utjecaj temperature i prisustva glukoze na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom BCT kulturom (CROSBI ID 348932)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Pletikapić, Galja
Božanić, Rajka
hrvatski
Utjecaj temperature i prisustva glukoze na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom BCT kulturom
Sojino mlijeko je fermentirano s mješovitom BCT kulturom (Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermpohilus). Fermentacija se provodila na dvije različite temperature (37 i 41 °C), sa i bez dodatka glukoze te uz različite koncentracije inokuluma. Tijekom fermentacije i čuvanja (28 dana na +4°C) pratio se pad pH, te broj pojedinih bakterija standardnim mikrobiološkim tehnikama. Primijećeno je da povišena temperatura skraćuje vrijeme trajanja fermentacije za 60-70 minuta, dok dodatak glukoze neznatno utječe na vrijeme trajanja fermentacije (skraćuje 20 minuta). Niti povišena temperatura, niti dodatak glukoze nisu bitno utjecali na zastupljenost pojedinih bakterijskih vrsti u proizvodu. Povišena koncentracija inokuluma je neznatno poboljšala rast bakterijskih vrsta Lactobacillus casei i Bifidobacterium spp. te skratila vrijeme fermentacije. Najbolji rast pokazivao je Streptococcus thermophilus (oko108 st/mL), a najslabije su rasli laktobacili (oko 105 -106 st/mL). Tijekom čuvanja proizvod je bio relativno stabilan. Do većeg pada pH i broja bakterija došlo je tek u posljednjem tjednu čuvanja. Temperatura i dodatak glukoze nisu utjecali na izgled i konzistenciju proizvoda dobivenog fermentacijom.
Bifidobacterium spp.; fermentacija; Lactobacillus casei; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus
10/07
engleski
Influence of the temperature and glucose on the fermentation of soymilk with mixed BCT culture
nije evidentirano
Bifidobacterium spp.; fermentation; Lactobacillus casei; soymilk; Streptococcus thermophilus
nije evidentirano
Podaci o izdanju
56
16.01.2007.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb