Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta (CROSBI ID 471425)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa
Podaci o odgovornosti
Hruškar, Mirjana ; Vahčić, Nada ; Ritz, Milana
hrvatski
Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta
Više od 100 kemijskih spojeva izolirano je iz fermentiranih mliječnih proizvoda, ali samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu deset uzoraka jogurta čuvano je unutar deset dana pri dvije različite temperature i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je izvršena i senzorska procjena uzoraka. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom, a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorska analiza je provedena s 5 članova "panel" grupe, koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova. Utjecaj trajanja i temperature skladištenja na svaku komponentu arome kao i na senzorsku procjenu određen je metodom površine odgovora (RSM). Također je određen i utjecaj svih komponenata arome na senzorsku procjenu. Za svaki model izvršena je višestruka regresijska analiza i trodimenzionalni grafički prikaz uz korištenje Statistica 5.1 software-a. Može se zaključiti da kvantitativna povezanost izražena izračunatim jednadžbama predstavlja značajan doprinos kako u praćenju kinetike razvoja lošeg okusa (kao funkcija trajanja i temperature) tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.
jogurt; aroma; senzorska procjena
nije evidentirano
engleski
Effect of storage duration and temperature on aroma profiles and sensory evaluation of a yogurt
nije evidentirano
yogurt; aroma; sensory evaluation
nije evidentirano
Podaci o prilogu
218-x.
1998.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Podaci o skupu
3. HRVATSKI KONGRES PREHRAMBENIH TEHNOLOGA, BIOTEHNOLOGA I NUTRICIONISTA
poster
10.06.1998-12.06.1998
Zagreb, Hrvatska