Ovisnost poroznosti tijesta o sastavu i temperaturi pečenja (CROSBI ID 349073)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Punda, Zrinka
Šeruga, Bernarda
hrvatski
Ovisnost poroznosti tijesta o sastavu i temperaturi pečenja
Tema ovog rada bila je određivanje poroznosti i njene ovisnosti o sastavu tijesta i temperaturi pečenja, odnosno vremenu pečenja. Određivanje poroznosti provedeno je za šest vrsta tijesta: tijesto zamiješeno s brašnom T-550, tijesto "Mlinci", krumpirovo tijesto, tijesto za kroštule, tijesto AACC formulacije i tijesto HS-formule. U radu je korištena metoda simulacije procesa pečenja u uređaju Halogen Moisture Analyzer HR 73 Mettler Toledo. Uzorci su pečeni na temperturi od 190°C kroz različite vremenske intervale: 360s, 600s, 900s, 2070s i 2330s, te nakon mljevenja vagani u kalupma poznatog volumena (1 cm3) na analitičkoj vagi Gibertini točnosti 0, 0001g. Na taj je način određena gustoće čvrste tvari, te iz ranije utvrđene volumne gustoće izračunata poroznost za svih šest vrsta tijesta. Eksperimentalni rezultati su pokazali da se poroznost različitih vrsta tijesta razlikuje s obzirom na sastav tijesta, a također i s obzirom na vrijeme pečenja, odnosno temperaturu pečenja.
poroznost; gustoća; tijesto; sastav tijesta; temperatura pečenja; vrijeme pečenja
nije evidentirano
engleski
Correlation of dough porosity on dough composition and baking temperature
nije evidentirano
porosity; density; dough; dough composition; baking temeprature; baking time
nije evidentirano
Podaci o izdanju
38
09.04.2008.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek