hrvatski

Utjecaj tretiranja ultrazvukom na emulgirajuća svojstva suspenzija proteina sirutke

Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka na emulgirajuća svojstva proteina sirutke. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva praćen je mjerenjem temperature, pH te određivanjem mutnoće, indeksa aktivnosti emulzije i indeksa stabilnosti emulzije. U ovom su radu korišteni ultrazvuk niskog intenziteta (<1 W&#8226; cm-2) te ultrazvuk visokog intenziteta (43-48 W&#8226; cm-2). 10%-tne modelne suspenzije izolata, koncentrata te hidrolizata proteina sirutke kao i alfa-laktalbumina tretirane su ultrazvučnom sondom (20 kHz, 15 i 30 min) te ultrazvučnom kupelji (40 kHz te 500 kHz, 15 i 30 min). Vrijednosti temperature su se povećale kod svih tretiranja modelnih suspenzija, a najviše kod tretiranja ultrazvučnom sondom frekvencije 20 kHz. pH vrijednosti se nisu znatno promijenile. Indeks aktivnosti emulzije povećao se za sve uzorke koncentrata proteina sirutke. Kod hidrolizata i alfa-laktalbumina taj je indeks porastao prilikom ultrazvučnog tretiranja frekvencije 20 kHz/15 i 30 min te 40 kHz/15 min. Indeks stabilnosti emulzije značajno se povećao za sve uzorke proteina sirutke. Nije primijećeno nikakvo poboljšanje emulgirajućih svojstava za modelne suspenzije proteina pri ultrazvučnom tretiranju frekvencije 500 kHz.

fizikalno-kemijska svojstva; funkcionalna svojstva; proteini sirutke; ultrazvuk niskog intenziteta; ultrazvuk visokog intenziteta

101/07