hrvatski

Utjecaj dodatka glukoze na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom jogurtnom kulturom uz bifidobakterije

Sojino mlijeko fermentirano je mješovitom jogurtnom kulturom uz bifidobakterije (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus uz Bifidobacterium lactis Bb12). Fermentacija je provedena pri 42°C s (2% i 5%) i bez dodatka glukoze. Praćena je promjena kiselosti i promjena broja živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije i čuvanja uzorka u hladnjaku pri temperaturi od 4 do 7°C tijekom 28 dana. Dodatak 2 ili 5% glukoze skratio je vrijeme fermentacije za oko 15 minuta, u odnosu na kontrolni uzorak (4 sata i 10 minuta), ali nije značajno utjecao na broj živih stanica pojedinih bakterijskih sojeva u fermentiranom sojinom mlijeku. Tijekom fermentacije najbolje su rasli streptokoki (oko 10 na 8 st/mL), a najslabije laktobacili (oko 10 na 6-10 na 7 st/mL). Dodatak glukoze nije utjecao na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka. Tijekom 28 dana čuvanja proizvod je bio stabilan.

Bifidobacterium lactis Bb12; fermentacija; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus

nije evidentirano