hrvatski

Molekularni mehanizmi starenja zrna žitarica

Starenje zrna žitarica je prirodan, vremenski ovisan proces koji započinje žetvom te traje tijekom skladištenja zrna, za vrijeme kojeg se u zrnu sporo odvijaju kemijske reakcije nastanka slobodnih radikala, oksidacije, neenzimske glikozilacije i Maillardovih reakcija. Brzina ovih reakcija uvjetovana je s dva osnovna čimbenika: vlažnošću i temperaturom, a što su one više i brzina reakcija je veća. Istraživanje molekularnih promjena koje se dešavaju u zrnu pšenica tijekom 360 dana starenja pri četiri različita uvjeta temperature i relativne vlažnosti zraka, pokazalo je da se starenje zrna žitarica odvija dvoma različitim molekularnim mehanizmima: (1) mehanizmom starenja pri nižim, te (b) mehanizmom starenja pri višim temperaturama čuvanja zrna. Cilj je ovog predavanja prikazati postojeća saznanja o molekularnim mehanizmima starenja zrna žitarica s naglaskom na uočene razlike u odvijanu mehanizama pri višim i nižim temperaturama čuvanja zrna, kao i pretpostavljenim razlikama u odvijanju kemijskih reakcija, te istodobno ukazati na smjernice za usporavanje procesa starenja zrna žitarica.

starenje; žitarice; neenzimska glikozilacija; oksidoreduktaze; peptidaze

nije evidentirano