hrvatski

Utjecaj tlaka homogenizacije na kvalitetu sladoledne smjese

U ovom je radu ispitana primjena različitih tlakova homogenizacije na izgled i kvalitetu sladoledne smjese. Sladoledne smjese, uzimane iz zrijača u kojima je kao izvor masti bio maslac, vrhnje ili biljna mast su podvrgnute različitim tlakovima homogenizacije nakon čega se uz pomoć mikroskopa sa skalarom određivala veličina masne globule. Tlakovi pod kojima su u sladolednim smjesama dobivene masne kapljice veličine od 1-2 mikrometra bez nakupina su okarakterizirani kao tlakovi pogodni za određenu vrstu masti i udio masti u toj sladolednoj smjesi. Sladolednim smjesama sa 2% biljne masti odgovara tlak homogenizacije od 200 bara, onima sa 6% odgovara 190-200 bara, a smjesama sa 8% biljne masti 175 bara. Sa smjesama u kojima je bilo 8% masti, čiji je izvor bio maslac optimalan tlak je 175-200 bara. Kako se količina masti u sladolednoj smjesi povećava tako se idealni tlak homogenizacije mora smanjivati. Za 10% maslaca optimalni tlak je između 135-155 bara. Kada je izvor masti u sladolednoj smjesi 12%-tni maslac, tlak homogenizacije je između 90 i 100 bara. Optimalni tlak homogenizacije za 8% vrhnja je 195 i 200 bara, za 10% vrhnja 175-200 bara, za 12% vrhnja je 125 bara i za 14% vrhnja 90 bara.

biljna mast; homogenizacija; mliječna mast; sladoledna smjesa; tlak

nije evidentirano