hrvatski

Određivanje reoloških svojstava proteina sirutke u interakciji sa škrobom pri pH = 5

Reologija je grana fizike koja se bavi proučavanjem deformacija krutih i tekućih materijala podvrgnutih djelovanju sile. Pod deformacijom ili tečenjem podrazumijeva se promjena oblika i dimenzija nekog materijala nastala pod utjecajem različitih sila. Svrha ovog rada bila je proučiti u kojoj će mjeri interakcija proteina sirutke sa škrobom utjecati na reološka svojstva pri pH=5, te s obzirom na tribomehaničku aktivaciju utvrditi postojanje eventualne razlike u reološkim svojstvima. Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, te posebno udio i vrsta suhe tvari. Utjecaj temperature na suspenzije proteina sirutke i škroba ispitan je na 10%-tnim modelnim suspenzijama proteina sa dodatkom škroba. Određivanje viskoznosti ispitivanih modelnih sustava provedena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM-180 u temperaturnom rasponu od 10-70°C. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Znatno viša vrijednost viskoznosti zabilježena je u modelnim sustavima tretiranog izolata proteina sirutke sa dodatkom škroba nego u modelnoj otopini sa netretiranim IPS. Utjecaj temperature na viskoznost modelnih suspenzija ispitan je primjenom Arrhenius-ovog modela. Povišenjem temperature dolazi do kontinuiranog smanjenja viskoznosti u svih ispitivanih sustava.

reološka svojstva; proteini sirutke; škrob

59/07