hrvatski

Viskozitet čvrstog jogurta tijekom pohrane mjeren različitim brzinama smicanja

Viskoznost svih fermentiranih mlijeka pa tako i jogurta, kompleksan je reološki parametar kvalitete koji predstavlja osnovu za optimizaciju tehnološkog procesa, procesnu kontrolu i potrošačku prihvatljivost proizvoda. Usprkos značenju koje viskoznost ima u procjeni kvalitete u literaturi nema objavljenih podataka o vrijednostima viskoznosti jogurta domaćih proizvođača. Osim toga, ne postoji standard koji definira zadane parametre na osnovu kojih se mjeri viskoznost čvrstog jogurta. Iz tih razloga, utvrđene vrijednosti viskoznosti za jogurte inozemnih proizvođača međusobno se značajno razlikuju. Cilj ovog rada bio je utvrditi vrijednosti za viskoznost čvrstog jogurta domaćih proizvođača (n=40), te najprihvatljiviju brzinu smicanja za njezino utvrđivanje tijekom pohrane od 21. dan. Za analizu, uzorci jogurta proizvedeni istog dana nabavljeni su u trgovačkoj mreži. Vrijednosti za viskoznost jogurta utvrđene su 1., 7., 14. i 21. dana pohrane uzoraka na temperaturi od 4°C. Za mjerenje viskoznosti uzoraka rotacijskim reometrom ( Rheolab MC1 – Anton Paar) korištene su brzine smicanja: 0.1 s-1, 0.5 s-1, 1.09 s-1, 2.22 s-1, 3.57 s-1, 4.52 s-1 , 9.26 s-1, 11.70 s-1, 14.90 s-1, 18.90 s-1, 24 s-1, 30.40 s-1, 38.60 s-1, 49 s-1, 62.20 s-1, 78.90 s-1 i 100 s-1. Viskoznost jogurta kod svih brzina smicanja unutar vremena održivosti, statistički se značajno razlikovala (P<0, 01). Najviše vrijednosti viskoznosti od 29.820 Pa*s 1. dana do 43.660 Pa*s 21. dan pohrane jogurta utvrđene su pri brzini smicanja od 0.1 s-1. Najniže vrijednosti za viskoznost jogurta od 0.611 s-1 Pa*s 1. dana do 0.656 Pa*s 21. dana pohrane utvrđene su pri brzini smicanja od 100 s-1. Neovisno o utvrđenim statistički značajnim razlikama viskoznosti pri svim brzinama smicanja, brzine smicanja od 0.1 s-1, 0.5 s-1 mogu se smatrati najpogodnijim za procjenu viskoznosti čvrstog jogurta. Izbor tih brzina omogućuje utvrđivanje viskoznosti stacionarnog stanja jogurta, što za čvrsti jogurt predstavlja njegovu konzistenciju u momentu kada se konzumira. Prosječna utvrđena vrijednost viskoznosti čvrstog jogurta pri brzini smicanja od 0.1 s-1 bila je 40, 333 Pa*s, a pri brzini smicanja od 0.5 s-1 24, 931 Pa*s tijekom pohrane od 21. dana.

čvrsti jogurt; viskoznost; brzina smicanja

nije evidentirano