Modeliranje procesa i određivanje efektivnog koeficijenta difuzivnosti vlage tijekom sušenja mrkve i krumpira (CROSBI ID 349741)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Planinić, Mirela
Tomas, Srećko
hrvatski
Modeliranje procesa i određivanje efektivnog koeficijenta difuzivnosti vlage tijekom sušenja mrkve i krumpira
Istraživan je utjecaj temperature sušenja (60-90 °C) i načina dovođenja topline materijalu (konvekcijski uz fluidizaciju ; infracrvenim zračenjem) na kinetiku i efektivni koeficijent difuzije vlage tijekom sušenja i rehidratacije uzoraka mrkve i krumpira, kao i utjecaj izbora jednočlanog matematičkog modela na vrijednosti efektivnog koeficijenata difuzivnosti (Def) vlage procijenjenih prema eksperimentalnim podacima. Predložena je modifikacija Henderson-Pabisovog modela (uvođenjem trećeg parametra, N), koja je uz Pageov model dala krivulje sušenja s najmanjim odstupanjima od eksperimentalnih podataka za sve pokuse sušenja i rehidratacije. Procijenjene vrijednosti Def bile su ovisne o temperaturi i načinu sušenja te o matematičkom modelu, a neovisne o vrsti povrća za oba procesa difuzije. Vrijednosti procijenjene iz parametara Henderson-Pabisovog modela i njegove modifikacije (prema prijedlogu Dincer-Dosta) bile su i do 30 puta veće u odnosu na vrijednosti određene prema pojednostavljenom Fikovom, Lewisovom i Pageovom modelu. Određeno kritično vrijeme (tk) najvjerojatnije odgovara vremenu sušenja/rehidratacije kada dolazi do promjene prevladavajućeg mehanizma difuzije vlage. Sušenje i rehidratacija očekivano su uzrokovali promjene kvalitativnih svojstava povrća u odnosu na svježe povrće, pri čemu su značajnosti utjecaja temperature i načina sušenja na pojedina svojstva bile različite. Općenito, “ stroži” uvjeti sušenja utjecali su na pad rehidratacijske sposobnosti i smanjenje ukupne promjene boje, te na povećanje sadržaja ukupnih fenolnih tvari u sušenom povrću.
sušenje; rehidratacija; efektivni koeficijent difuzivnosti; modeliranje kinetike; povrće
nije evidentirano
engleski
Process modelling and estimation of effective moisture diffusion coefficient of carrot and potato during drying
Influence of drying temperature (60-90 °C) and heating method (fluid-bed, infrared) on drying/rehydration kinetics and effective diffusion coefficient (Def) of vegetables were investigated. Choose of mathematical model for assessment of Def was tested, too. Drying and rehydration data are the best describes by proposed modification of Henderson-Pabis model that include addition parameter (N) and by Page model at all experimental runs. The estimated values of Def are depending on drying temperature, draying method and on mathematical model from which are derived as well as vegetable independent for both diffusion processes. Values estimated from Henderson-Pabis model and its modification were up to 30 times enhanced than values approximated by Fick, Lewis and Page models. The critical time (tk), which probably correspond to drying/rehidration time when change of dominate diffusion mechanisms occurred, was define according to used mathematical models. Drying and rehydration are expected courses of qualitative properties changes of products in regard to row vegetables. Generally, rigorous drying regimes were purchase products with lower rehidration ability and total colour changes as well as higher content of total phenolic compounds.
drying; rehydration; effective diffusion coefficient; kinetics modeling; vegetable
nije evidentirano
Podaci o izdanju
167
11.04.2008.
obranjeno
109:145003
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
