hrvatski

Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda

U radu je optimirana minimalna podloga na bazi mlijeka i laktoze na kojoj bakterije mliječne kiseline mogu proizvesti maksimalnu količinu hlapljivih aromatskih tvari karakterističnih za fermentirane mliječne proizvode. Za pripreme podloga korišten je kazein, tri-natrij-citrat, laktoza, mineralne tvari mlijeka, proteini sirutke i mlijeko s 1, 5 % m.m. Glavna razlika pojedinih podloga bila je u količini citrata i proteina sirutke. Fermentacija je vođena pri sobnoj temperaturi do pH vrijednosti 5. Uzorci su senzorski ocjenjeni metodom kvantitativne deskriptivne analize. U svim podlogama željena pH-vrijednost, ovisno o količini citrata, postignuta je nakon 68-71 sati fermentacije. Fermentacija i nastanak aromatskih tvari bio je intenzivniji u podlogama koje su sadržavale proteine sirutke u usporedbi s podlogama koje su sadržavale samo kazein. Povećana količina citrata u podlogama pozitivno je djelovala na razvoj arome u supstratu. Citrat je povisio početnu pH-vrijednost podloge, ali i djelovao kao pufer tijekom fermentacije, zbog čega je bila moguća dulja fermentacija i veća sinteza aromatskih tvari. Pri pH vrijednosti oko 5, aroma karakteristična za fermentirane mliječne proizvode je bila najizraženija, a kiseli okus manje dominantan. Supstrat s 0, 25% citrata i 0, 1% proteina sirutke, pri pH-vrijednosti 5, imao je najbolje senzorske karakteristike.

aroma fermentiranih mlijeka; citrat; optimiranje podloge; proteini sirutke

nije evidentirano