hrvatski

Proizvodnja i prerada kupusa na obiteljskom gospodarstvu

U radu je praćena proizvodnja i prerada kupusa na obiteljskom gospodarstvu Cafuk iz Vidovca kraj Varaždina u 2005./2006. godini. Cilj istraživanja je odrediti kvalitetu proizvodnje kupusa sorte Varaždinski od sjetve do gotovog fermentiranog proizvoda. Kvaliteta fermentiranog proizvoda pripremljenog u glavicama i rezanog u rezance definira se laboratorijskim analizama. Sjetva sjemena obavljena je u kontejnere i na gredice krajem veljače i u ožujku, a presadnice su sađene od 1.svibnja do 25.lipnja 2005. godine. Od sjetve do berbe trebalo je od 190 do 210 dana. Prema različitim rokovima sadnje berba kupusa je počela kada su vanjska obilježja glavica bila zadovoljavajuća, te je trajala od kolovoza do studenog 2005. godine. Prinos je iznosio oko 50 t/ha. Fermentacija kupusa u glavicama trajala je od 4 do 6 tjedana, a kupusa rezanog u rezance od 3 do 4 tjedna. Količina suhe tvari u svježem kupusu iznosila je 9%, kiseli kupus u glavicama imao je 6, 86% i rezani 9, 45%. Količina topljive suhe tvari iznosila je u svježem kupusu 6%, kiseli kupus u glavicama imao je 3, 98% i rezani kupus imao je 4%. Vrijednosti pH iznosile su u svježem kupusu 5, 42, a u kiselim glavicama 3, 59 i u rezanom kupusu 3, 71. Količina C-vitamina iznosila je u svježem kupusu 134, 04 mg/100 g ST, a u kiselim glavicama 211, 65 mg/100 g ST i u rezanom kupusu 51, 83 mg/100 g ST. Ukupna kiselost izražena kao % mliječne kiseline iznosila je u svežem kupusu 0, 15%, a u kiselim glavicama 1, 42% i u rezanom kupusu 1, 63%. Količina NaCl iznosila je u svježem kupusu 0, 14%, a u kiselim glavicama 1, 89% i u rezanom kupusu 2, 19%. Parametri kvalitete svježeg kupusa i fermentiranog proizvoda definirani kemijskim analizama pokazali su zadovoljavajuću kakvoću proizvodnje i prerada kupusa na obiteljskom gospodarstvu.

kupus; fermentacija; kvaliteta

nije evidentirano