hrvatski

Utjecaj transporta i odmora prije klanja na kvalitetu junećih trupova

U gospodarski razvijenim zemljama potrošači i tržište sve veći naglasak stavljaju na kakvoću namirnica. Proizvođači junećega mesa u Republici Hrvatskoj proteklih godina imaju znatne probleme u plasmanu junećega mesa, ponajprije s obzirom na učestalu pojavu tamnoga suhog i tvrdog mesa (DFD). Potrošači takvo meso nerado kupuju i konzumiraju. Cilj je ovoga istraživanja utvrditi značajnost utjecaj transporta i odmora na kakvoću junećega mesa. Istraživanje je uključilo 40 muške junadi u dobi 18 &#8211; 22 mjeseca. Mjerenja vrijednosti pH i boje (L*, a*, b*, C*, H*) vršena su 24 sata post mortem na m. longissimus dorsi i m. gracilis. U ukupnom uzorku samo je 45% - 52, 5% junećega mesa imalo pH vrijednost u poželjnom intervalu. Istraživanjem nije utvrđen statistički značajan utjecaj dužine transporta na pokazatelje kakvoće junećega mesa (p>0, 05). Odmor u stočnom depou signifikantno je negativno utjecao na kakvoću mesa (p<0, 001).

junetina; kakvoća; vrijeme transporta; odmor; klanje

nije evidentirano